Wat is het verschil tussen durum en volkoren?

Inhoud

• Wat is durumtarwe?
• Wat is volkoren?
• Verschillen en overeenkomsten
• het komt neer op

Tarwe is wereldwijd een van de meest geconsumeerde granen.

Dat komt omdat dit gras van de Triticum familie heeft zich aangepast aan diverse omgevingen, groeit in verschillende soorten en kan het hele jaar door worden gekweekt.

Durumtarwe en volkoren zijn twee van de meest populaire tarwesoorten en worden vaak gebruikt in voedingsmiddelen zoals brood, pasta, noedels, couscous en gebak.

Toch vraag je je misschien af ​​hoe ze verschillen.

Dit artikel geeft je een overzicht van de overeenkomsten en verschillen tussen durumtarwe en volkoren.

Wat is durumtarwe?

Durumtarwe, of Triticum turgidum, is de op één na meest gekweekte tarwesoort na broodtarwe, ook wel zachte tarwe of Triticum aestivum.

Durumtarwe wordt meestal in de lente geplant en in de herfst geoogst en is goed aangepast aan de hete en droge omstandigheden rond de Middellandse Zee (1).

Durumtarwekorrels kunnen worden gemalen tot griesmeel - een soort grof meel dat veel wordt gebruikt in pasta, inclusief couscous (2).

Ze kunnen ook worden gebruikt om ontbijtgranen, puddingen of bulgur te maken, of tot een fijner meel te malen om ongezuurd brood of pizzadeeg te maken (3, 4).

Durumtarwe is een variëteit van zomertarwe die typisch wordt gemalen tot griesmeel en wordt gebruikt om pasta te maken. Het kan ook worden vermalen tot een fijner meel en worden gebruikt om brood of pizzadeeg te maken.

Wat is volkoren?

Volkoren is per definitie een intacte tarwekorrel, die de volgende drie delen bevat (5, 6):

• Zemelen. Dit is de harde buitenste laag van het graan, die vezels, mineralen en antioxidanten bevat.
• Kiem. De kiem is de voedingsrijke kern van het graan, die vitamines, mineralen en heilzame plantaardige stoffen bevat, evenals kleine hoeveelheden koolhydraten, vet en eiwitten.
• Endosperm. Dit is het grootste deel van het graan en bestaat voornamelijk uit koolhydraten en eiwitten.

Bij het raffineren van tarwe worden de zemelen en de kiem - samen met hun vele voedingsstoffen - verwijderd. Het proces laat alleen het endosperm achter, daarom is volkoren meer voedingsrijk dan geraffineerde tarwe (7).

De term volkoren wordt soms door elkaar gebruikt Triticum aestivum —ook bekend als broodtarwe of zachte tarwe - dat is de meest gecultiveerde tarwesoort wereldwijd. Zowel broodtarwe als durumtarwe kunnen echter heel of verfijnd zijn (8).

Volkoren is een tarwekorrel waarvan de zemelen, de kiem en het endosperm intact blijven, waardoor het rijker is aan voedingsstoffen dan geraffineerde tarwe. De term volkoren wordt soms onjuist gebruikt om broodtarwe te beschrijven.

Verschillen en overeenkomsten

Durumtarwe en broodtarwe zijn nauw verwant, wat hun vergelijkbare voedingsprofielen verklaart.

Over het algemeen zijn beide granen rijk aan vezels, B-vitamines, ijzer, koper, zink en magnesium, evenals een hele reeks antioxidanten en andere heilzame plantaardige stoffen (9, 10).

Maar ondanks dat het dezelfde botanische soort is, is durumtarwe harder dan broodtarwe. Daarom is grondiger malen nodig om meel te produceren, wat een deel van het zetmeelgehalte beschadigt.

Dit maakt met name durumtarwemeel minder geschikt voor het maken van brood. Dat komt omdat deeg gemaakt van meel met een beschadigd zetmeelgehalte een verminderd vermogen heeft om te fermenteren en te rijzen (4).

Bovendien mist durumtarwe het D-genoom - een set DNA die typisch wordt aangetroffen in broodtarwe - die de eigenschappen van deeg beïnvloedt (4).

Zo heeft deeg gemaakt van durumtarwe een hogere rekbaarheid. Dit betekent dat ze gemakkelijker in lange stukken kunnen worden uitgerekt zonder te breken, waardoor ze ideaal zijn om in pasta te gebruiken.

Aan de andere kant hebben deeg gemaakt van broodtarwe een hogere elasticiteit, waardoor ze terugveren als ze gekneed worden. Dit maakt broodtarwe een betere keuze bij het maken van brood (4).

Durumtarwe en broodtarwe hebben vergelijkbare voedingsprofielen. Vanwege verschillen in genetische samenstelling kan durumtarwe echter het beste worden gebruikt om pasta te maken, terwijl broodtarwe meer geschikt is voor het maken van brood.

het komt neer op

Durumtarwe en volkoren tarwe zijn twee ingrediënten die vaak worden aangetroffen in voedingsmiddelen zoals brood, pasta, noedels, couscous en gebak.

Deze nauw verwante granen zijn de twee meest gekweekte tarwesoorten en hebben vergelijkbare voedingsprofielen.

Toch beïnvloeden kleine verschillen in genetische samenstelling de elasticiteit, rekbaarheid en fermenteerbaarheid van hun deeg, waardoor ze meer geschikt zijn voor verschillende culinaire toepassingen.