Bacteriële kruisbesmetting: alles wat u moet weten

Inhoud

• Wat is kruisbesmetting?
• Soorten kruisbesmetting
• Food-to-food
• Equipment-to-food
• People-to-food
• Bijwerkingen
• Wie loopt er risico?
• Hoe kruisbesmetting te voorkomen
• Aankoop en opslag van voedsel
• Voedsel voorbereiding
• het komt neer op

Elk jaar ervaren naar schatting 600 miljoen mensen wereldwijd een door voedsel overgedragen ziekte (1).

Hoewel er veel oorzaken zijn, is kruisbesmetting een belangrijke en te voorkomen oorzaak.

In dit artikel wordt alles uitgelegd wat u moet weten over kruisbesmetting, inclusief hoe u dit kunt voorkomen.

Wat is kruisbesmetting?

Bacteriële kruisbesmetting wordt gedefinieerd als de overdracht van bacteriën of andere micro-organismen van de ene stof naar de andere (2).

Andere soorten kruisbesmetting zijn de overdracht van voedselallergenen, chemicaliën of toxines - hoewel dit niet de focus is van dit artikel (3, 4).

Veel mensen gaan ervan uit dat door voedsel overgedragen ziekten meestal worden veroorzaakt door eten in restaurants, maar er zijn veel manieren waarop kruisbesmetting kan optreden, waaronder (2, 4, 5):

• primaire voedselproductie - van planten en dieren op boerderijen
• tijdens de oogst of het slachten
• secundaire voedselproductie - inclusief voedselverwerking en -productie
• transport van voedsel
• opslag van voedsel
• distributie van voedsel: supermarkten, boerenmarkten en meer
• bereiden en serveren van voedsel - thuis, restaurants en andere foodservice-activiteiten

Aangezien er op veel punten kruisbesmetting kan optreden, is het belangrijk om meer te weten te komen over de verschillende typen en hoe u dit kunt voorkomen.

Kruisbesmetting wordt gedefinieerd als de overdracht van bacteriën of andere micro-organismen van de ene stof naar de andere. Het kan in elke fase van de voedselproductie gebeuren.

Soorten kruisbesmetting

Er zijn drie hoofdtypen kruisbesmetting: food-to-food, equipment-to-food en people-to-food.

Food-to-food

Het toevoegen van besmet voedsel aan niet-besmet voedsel resulteert in kruisbesmetting van voedsel tot voedsel. Hierdoor kunnen schadelijke bacteriën zich verspreiden en bevolken (6).

Rauw, niet gaar of verkeerd gewassen voedsel kan grote hoeveelheden bacteriën bevatten, zoals Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, en Listeria monocytogenes - die allemaal uw gezondheid kunnen schaden als ze worden geconsumeerd (6).

Voedingsmiddelen die het grootste risico op bacteriële besmetting vormen, zijn bladgroenten, taugé, overgebleven rijst, ongepasteuriseerde melk, zachte kazen en vleeswaren, evenals rauwe eieren, gevogelte, vlees en zeevruchten (7).

Zo kan het toevoegen van ongewassen, besmette sla aan een frisse salade de overige ingrediënten besmetten. Dit was het geval in 2006 E coli uitbraak die 71 Taco Bell-klanten trof (8).

Bovendien kunnen restjes die te lang in de koelkast worden bewaard, leiden tot bacteriële overgroei. Eet daarom binnen 3-4 dagen restjes en kook ze op de juiste temperatuur. Als u van plan bent restjes met ander voedsel te mengen, mag de nieuwe maaltijd niet opnieuw als restjes worden bewaard.

Equipment-to-food

Equipment-to-food is een van de meest voorkomende maar nog niet herkende vormen van kruisbesmetting.

Bacteriën kunnen lange tijd overleven op oppervlakken zoals werkbladen, keukengerei, snijplanken, opslagcontainers en voedselproductieapparatuur (6).

Wanneer apparatuur niet goed wordt gewassen of onbewust besmet is met bacteriën, kan deze grote hoeveelheden schadelijke bacteriën overbrengen naar voedsel. Dit kan op elk moment tijdens de voedselproductie gebeuren - zowel thuis als bij de voedselproductie (6).

Een incident in 2008 bij een in Canada gevestigd bedrijf voor gesneden vlees resulteerde bijvoorbeeld in de dood van 22 klanten als gevolg van met listeria besmette vleessnijmachines (9).

Een veelvoorkomend voorbeeld hiervan thuis is het gebruik van dezelfde snijplank en mes om rauw vlees en groenten te snijden, wat schadelijk kan zijn als de groenten vervolgens rauw worden geconsumeerd (10).

Uit een onderzoek bleek dat oudere deelnemers na het werken met rauw vlees minder vaak zeep en water gebruikten om hun snijplanken schoon te maken, terwijl jongere mensen zich niet bewust waren van de risico's van kruisbesmetting. Er lijkt dus meer onderwijs over voedselveiligheid nodig te zijn in alle leeftijdsgroepen (10).

Ten slotte kunnen onjuiste conserveringstechnieken leiden tot kruisbesmetting. In 2015 maakten thuis ingeblikte aardappelen die werden gebruikt in een aardappelsalade 22 potluck-deelnemers ziek van botulisme als gevolg van onjuiste conservenpraktijken (11).

People-to-food

Mensen kunnen tijdens vele stappen van voedselbereiding gemakkelijk bacteriën van hun lichaam of kleding naar voedsel overbrengen (12).

Een persoon kan bijvoorbeeld in zijn hand hoesten of rauw gevogelte aanraken en doorgaan met het bereiden van een maaltijd zonder tussendoor zijn handen te wassen (12).

In een onderzoek uit 2019 onder 190 volwassenen meldde slechts 58% van de deelnemers dat ze hun handen wastten voordat ze kookten of voedsel klaarmaakten, terwijl slechts 48% zei dat ze hun handen wastten na niezen of hoesten (13).

Andere veelvoorkomende voorbeelden zijn het gebruik van een mobiele telefoon die vol zit met bacteriën tijdens het koken of het afvegen van je handen met een vuile schort of handdoek. Deze praktijken kunnen uw handen besmetten en bacteriën verspreiden naar voedsel of apparatuur (12, 14, 15).

Hoewel dit zorgwekkend is, bleek uit een meta-analyse uit 2015 dat voedselveiligheidsvoorlichting zowel thuis als op het werk het risico op kruisbesmetting en onveilige voedselpraktijken aanzienlijk kan verlagen (16).

Verreweg de meest effectieve manier om het risico op kruisbesmetting te verminderen, is door uw handen gedurende ten minste 20 seconden goed te wassen met water en zeep (12, 17).

Er zijn drie hoofdtypen kruisbesmetting: food-to-food, equipment-to-food en people-to-food. Bij elk type worden bacteriën overgedragen van een besmette bron naar niet-besmet voedsel.

Bijwerkingen

De bijwerkingen van kruisbesmetting kunnen mild tot ernstig zijn.

Kleine bijwerkingen zijn maagklachten, verlies van eetlust, hoofdpijn, misselijkheid en diarree. Meestal treden deze bijwerkingen binnen 24 uur op, hoewel ze weken na blootstelling kunnen optreden, waardoor het moeilijk is om de specifieke oorzaak te achterhalen (18).

In geval van braken of diarree is het belangrijk om goed te rehydrateren - bijvoorbeeld met een sportdrank - om de hydratatie, bloedsuikerspiegel en elektrolyteniveaus te herstellen (18).

Ernstige bijwerkingen zijn onder meer diarree gedurende meer dan 3 dagen, bloederige ontlasting, koorts, uitdroging, orgaanfalen en zelfs de dood (18).

Zoek onmiddellijk medische hulp als uw bijwerkingen verergeren of langer dan 1-2 dagen aanhouden, en ook als u wordt beschouwd als een risicopopulatie.

Bijwerkingen van kruisbesmetting variëren van maagklachten tot ernstigere nawerkingen, waaronder uitdroging, orgaanfalen en zelfs overlijden.

Wie loopt er risico?

Iedereen loopt het risico ziek te worden door kruisbesmetting (19).

Bepaalde groepen lopen echter een veel hoger risico, waaronder:

• zwangere vrouw
• kinderen onder de 5 jaar
• volwassenen ouder dan 65 jaar
• mensen met een verzwakt immuunsysteem - bijvoorbeeld mensen met hiv / aids, ongecontroleerde diabetes of kanker

Aangezien deze groepen een groot deel van de bevolking uitmaken, is het van cruciaal belang om veilig met voedsel om te gaan als je thuis bent of in een horecagelegenheid werkt (19).

Iedereen loopt het risico ziek te worden door kruisbesmetting. Bepaalde groepen, waaronder zwangere vrouwen, kinderen, oudere volwassenen en mensen met een verzwakt immuunsysteem, lopen echter het grootste risico.

Hoe kruisbesmetting te voorkomen

Er zijn veel manieren om kruisbesmetting te voorkomen.

Aankoop en opslag van voedsel

• Koop geen voedsel in de buurt van de vervaldatum, tenzij u van plan bent het meteen op te eten.
• Bewaar rauw vlees in een verzegelde container of plastic zak op de onderste plank van de koelkast om te voorkomen dat sappen op andere voedingsmiddelen lekken.
• Gebruik aparte boodschappentassen voor rauw vlees en eieren.
• Gebruik gekoeld overgebleven voedsel binnen 2-3 dagen en kook het op de juiste temperatuur.

Voedsel voorbereiding

• Was uw handen met zeep en water gedurende ten minste 20 seconden nadat u rauw vlees hebt aangeraakt, een dier hebt geaaid, de wasruimte heeft gebruikt, hoest of niest, uw telefoon gebruikt of aanverwante gevallen.
• Was uw keukengerei, werkbladen, snijplanken en andere oppervlakken met zeep en warm water, vooral bij het hanteren van rauw vlees.
• Gebruik aparte snijplanken voor vlees en groenten.
• Gebruik schone sponzen en vaatdoeken.
• Kook voedsel op de juiste temperatuur met behulp van een voedselthermometer.

Zorg er ten slotte voor dat u op de hoogte blijft van terugroepacties door de website van de voedsel- en ziektebestrijdingsraad van uw land te bezoeken, zoals de Centers for Disease Control and Prevention (CDC) in de Verenigde Staten.

Correcte voedselveiligheidspraktijken kunnen uw risico op kruisbesmetting aanzienlijk verminderen. Was uw handen en oppervlakken grondig, bewaar voedsel op de juiste manier en blijf op de hoogte van terugroepacties.

het komt neer op

Bacteriële kruisbesmetting kan ernstige en zelfs dodelijke gevolgen hebben, maar gelukkig is het gemakkelijk te voorkomen.

Oefen goede hygiëne, was en reinig uw apparatuur en bewaar en serveer voedsel op de juiste manier om kruisbesmetting te voorkomen. Bovendien is het een goed idee om op de hoogte te blijven van terugroepacties voor eten, die online beschikbaar zijn.

Door veilig met voedsel om te gaan, kunt u uzelf en anderen beschermen tegen ziek worden.