Wat is het verschil tussen gebleekt en ongebleekt meel?

Inhoud

• Verschillen tussen gebleekt en ongebleekt meel
• Verwerken
• Kenmerken
• Voedingsprofielen
• Veiligheid
• Toepassingen
• het komt neer op

Veel soorten meel zijn algemeen verkrijgbaar in de schappen van uw plaatselijke supermarkt.

De meeste soorten kunnen echter in twee categorieën worden verdeeld: gebleekt en ongebleekt.

Hoewel de meeste mensen de een of de ander verkiezen, weten velen niet precies welke factoren de twee van elkaar onderscheiden.

Dit artikel vertelt je alles wat je moet weten over gebleekt en ongebleekt meel, inclusief hun verschillen, veiligheid en gebruik.

Verschillen tussen gebleekt en ongebleekt meel

Gebleekt en ongebleekt meel verschillen op bepaalde manieren, waaronder verwerking, smaak, textuur en uiterlijk.

Verwerken

Een van de meest opvallende verschillen tussen gebleekt en ongebleekt meel is de manier waarop ze worden verwerkt.

Gebleekt meel is typisch verfijnd, wat betekent dat de voedingsrijke zemelen en kiemen van de tarwekorrel zijn verwijderd, waardoor het graan van veel van zijn waardevolle vitamines en mineralen is verwijderd en alleen het endosperm overblijft.

Ongebleekte bloem kan elk type bloem bevatten, al dan niet verfijnd.

Beide soorten worden vervolgens gemalen, wat een proces is waarbij granen, zoals tarwe, worden vermalen tot een fijn poeder.

Vervolgens wordt gebleekt meel behandeld met chemische middelen zoals benzoylperoxide, kaliumbromaat of chloor, wat de veroudering van het meel versnelt. Meel is verouderd om bepaalde eigenschappen bij het bakken te verbeteren.

Dit chemische proces verandert de smaak, textuur en het uiterlijk van het eindproduct aanzienlijk, evenals het voedingsprofiel en de mogelijke toepassingen bij het bakken.

Aan de andere kant wordt ongebleekt meel op natuurlijke wijze verouderd nadat het maalproces is voltooid. Natuurlijke veroudering duurt aanzienlijk langer dan het bleekproces, daarom is er gebleekt meel ontstaan.

Ongebleekt meel wordt in bepaalde recepten gebruikt vanwege de uitgesproken textuur.

Beide variëteiten zijn soms verrijkt, wat het proces is van het toevoegen van bepaalde voedingsstoffen aan het meel (1).

Kenmerken

Het bleekproces veroorzaakt veel veranderingen in de smaak, textuur en het uiterlijk van meel.

De chemicaliën die worden gebruikt om het verouderingsproces in gebleekt meel te versnellen, zorgen ervoor dat het een wittere kleur, fijnere nerf en zachtere textuur heeft.

Omgekeerd heeft ongebleekt meel een dichtere korrel en een hardere textuur.

Het heeft ook de neiging om een ​​gebroken witte kleur te hebben, die van nature vervaagt naarmate het ouder wordt.

Hoewel er minimale smaakverschillen zijn tussen de twee soorten, kunnen mensen met een zeer gevoelig gehemelte een licht bittere smaak opmerken in gebleekt meel.

Overzicht Gebleekte bloem heeft een wittere kleur, fijnere korrel en zachtere textuur, terwijl ongebleekte bloem een ​​dichtere korrel en een hardere textuur heeft. Gebleekt meel wordt behandeld met chemische middelen om het verouderingsproces te versnellen.

Voedingsprofielen

De voedingswaarden van gebleekt en ongebleekt wit meel zijn bijna identiek.

Beide varianten bevatten hetzelfde aantal calorieën en hoeveelheden eiwit, vet, koolhydraten en vezels per kopje (125 gram).

Het bleekproces kan het vitamine E-gehalte enigszins verlagen, maar ongebleekt meel bevat nog steeds slechts minimale hoeveelheden, met minder dan 2% van de dagelijkse waarde per kopje (125 gram) (2, 3).

Ongebleekte, ongeraffineerde volkorenvariëteiten kunnen echter rijker zijn aan verschillende belangrijke voedingsstoffen.

Met name volkoren meel bevat meer vezels, vitamine E, mangaan, koper en antioxidanten (4).

Zowel gebleekt als ongebleekt meel wordt ook vaak verrijkt met B-vitamines zoals foliumzuur, niacine, vitamine B6 en thiamine (1).

Overzicht Gebleekte en ongebleekte witte bloem is qua voeding vrijwel identiek. Andere soorten ongebleekt meel, zoals volkoren meel, bevatten mogelijk meer vezels, vitamine E, mangaan, koper en antioxidanten.

Veiligheid

Gebleekt meel wordt behandeld met verschillende chemische middelen om het verouderingsproces te versnellen.

De veiligheid van deze chemicaliën wordt vaak in twijfel getrokken.

Kaliumbromaat, een veelgebruikt additief dat wordt gebruikt bij het maken van brood, is bijvoorbeeld in verband gebracht met nierbeschadiging en kanker in sommige dierstudies (5, 6, 7, 8).

Hoewel het illegaal is in de Europese Unie, Canada, Brazilië, Argentinië en Nigeria, blijft het legaal en wordt het veel gebruikt in de Verenigde Staten.

Benzoylperoxide is een ander veelvoorkomend voedingsadditief dat algemeen door de Food and Drug Administration (FDA) als veilig wordt erkend (9).

Toch hebben sommige reageerbuis- en dierstudies aangetoond dat het uw antioxidantstatus kan schaden en bepaalde voedingsstoffen in voedingsmiddelen kan afbreken, waaronder essentiële vetzuren (10, 11).

Houd er rekening mee dat het meeste lopende onderzoek beperkt is tot dier- en reageerbuisstudies met zeer hoge doses van deze chemische verbindingen.

Daarom zijn meer studies bij mensen nodig om de veiligheid van gebleekt meel te beoordelen wanneer het in normale hoeveelheden wordt geconsumeerd.

Overzicht Sommige chemische verbindingen in gebleekt bloem zijn in verband gebracht met bijwerkingen in dier- en reageerbuisstudies. Meer onderzoek bij mensen is nodig om de veiligheid van deze bleekmiddelen te evalueren.

Toepassingen

Vanwege hun variaties in textuur is elk type meel beter geschikt voor bepaalde recepten.

Gebleekt meel heeft een fijnere korrel en absorbeert meer vloeistof, wat goed werkt voor voedsel zoals koekjes, pannenkoeken, wafels, snelle broden en taartbodems.

Ondertussen kan de dichtere textuur van ongebleekt meel ertoe bijdragen dat gebakken goederen hun vorm een ​​beetje beter behouden, waardoor het goed past bij bladerdeeg, eclairs, gistbrood en popovers.

Dat gezegd hebbende, beide soorten kunnen door elkaar worden gebruikt in de meeste gebakken goederen zonder het eindproduct aanzienlijk te veranderen of andere ingrediënten in uw recept aan te passen.

Overzicht Gebleekt meel werkt goed in recepten zoals koekjes, pannenkoeken, wafels, snelle broden en taartbodems. Ondertussen is ongebleekt meel beter geschikt voor bladerdeeg, eclairs, gistbrood en popovers.

het komt neer op

Gebleekt meel wordt behandeld met chemicaliën om het verouderingsproces te versnellen, terwijl ongebleekt meel natuurlijk verouderd.

Beide soorten verschillen ook in textuur, uiterlijk en potentieel gebruik.

Kiezen voor ongebleekt volkoren meel kan uw inname van verschillende voedingsstoffen verhogen en uw blootstelling aan mogelijk schadelijke chemicaliën minimaliseren.

Toch kunnen beide variëteiten in de meeste recepten onderling uitwisselbaar worden gebruikt zonder het eindproduct aanzienlijk te veranderen.