Groene aardappelen: onschadelijk of giftig?

Inhoud

• Waarom aardappelen groen worden
• Groene aardappelen kunnen giftig zijn
• Hoeveel solanine is te veel?
• Is het schillen of koken van groene aardappelen effectief?
• Hoe te voorkomen dat aardappelen groen worden
• Het komt neer op

Als je alleen een zak aardappelen in de hand hebt om te ontdekken dat ze groen beginnen te worden, krijg je de vraag of je ze wel of niet moet weggooien.

Sommigen snijden hun verliezen en gooien de groene aardappelen, terwijl anderen de groene vlekken verwijderen en ze toch gebruiken.

Groene aardappelen zijn echter meer dan alleen ongewenst. Ze kunnen ook gevaarlijk zijn.

In feite kunnen de groene kleur en bittere smaak die aardappelen af ​​en toe ontwikkelen, wijzen op de aanwezigheid van een toxine.

Sommige mensen vragen zich af of het eten van groene aardappelen je ziek kan maken, of dat ze veilig zijn om te eten als je ze schilt of kookt.

Dit artikel behandelt alles wat u moet weten over groene aardappelen en of ze een risico vormen voor uw gezondheid.

Waarom aardappelen groen worden

Het vergroenen van aardappelen is een natuurlijk proces.

Wanneer aardappelen worden blootgesteld aan licht, beginnen ze chlorofyl te produceren, het groene pigment dat veel planten en algen hun kleur geeft (1).

Hierdoor veranderen aardappelen met een lichte schil van geel of lichtbruin in groen. Dit proces komt ook voor bij aardappelen met een donkere schil, hoewel de donkere pigmenten dit kunnen verhullen.

U kunt zien of een donkergekleurde aardappel groen wordt door een deel van de schil af te krabben en te controleren op eventuele groene plekken eronder (2).

Met chlorofyl kunnen planten ook via fotosynthese energie uit de zon halen. Door dit proces kunnen planten koolhydraten en zuurstof produceren uit zonlicht, water en kooldioxide.

Het chlorofyl dat sommige aardappelen hun groene kleur geeft, is volkomen onschadelijk. In feite is het aanwezig in veel plantaardig voedsel dat je elke dag eet.

Desalniettemin kan vergroening van aardappelen ook een signaal zijn voor de productie van iets minder wenselijk en potentieel schadelijk — een giftige plantaardige stof genaamd solanine (1).

Overzicht: Wanneer aardappelen worden blootgesteld aan licht, produceren ze chlorofyl, een pigment dat aardappelen groen maakt. Chlorofyl zelf is volkomen onschadelijk, maar het kan de aanwezigheid van een toxine signaleren.

Groene aardappelen kunnen giftig zijn

Wanneer blootstelling aan licht ervoor zorgt dat aardappelen chlorofyl produceren, kan het ook de productie stimuleren van bepaalde verbindingen die beschermen tegen schade door insecten, bacteriën, schimmels of hongerige dieren (3, 4, 5).

Helaas kunnen deze verbindingen giftig zijn voor mensen.

Solanine, het belangrijkste toxine dat aardappelen produceren, werkt door een enzym te remmen dat betrokken is bij het afbreken van bepaalde neurotransmitters (3, 4).

Het werkt ook door celmembranen te beschadigen en kan de doorlaatbaarheid van uw darmen negatief beïnvloeden.

Solanine is normaal gesproken aanwezig in lage gehaltes in de schil en het vlees van aardappelen, maar ook in hogere gehaltes in delen van de aardappelplant. Maar wanneer ze worden blootgesteld aan zonlicht of beschadigd, produceren aardappelen er meer van.

Chlorofyl is een goede indicator voor de aanwezigheid van een hoog gehalte aan solanine in een aardappel, maar het is geen perfecte maatstaf. Hoewel dezelfde omstandigheden de productie van zowel solanine als chlorofyl stimuleren, worden ze onafhankelijk van elkaar geproduceerd (1).

Afhankelijk van de soort kan één aardappel zelfs heel snel groen worden, maar toch een matige hoeveelheid solanine bevatten. De helmknop kan langzaam groen worden, maar bevat hoge niveaus van het toxine (2).

Desalniettemin is vergroening een teken dat een aardappel mogelijk meer solanine gaat produceren.

Overzicht: Bij blootstelling aan licht produceren aardappelen een toxine dat solanine wordt genoemd. Het beschermt ze tegen insecten en bacteriën, maar het is giftig voor mensen. Groen worden in aardappelen is een goede indicator voor solanine.

Hoeveel solanine is te veel?

Het is moeilijk om precies te zeggen hoeveel solanine u ziek zal maken, omdat het onethisch zou zijn om dit bij mensen te testen. Het hangt ook af van de individuele tolerantie en lichaamsgrootte van een persoon.

Gevallen van solaninevergiftiging en een toxicologische studie bij mensen kunnen echter een goed idee opleveren.

Het lijkt erop dat het innemen van 0,9 mg / lb (2 mg / kg) lichaamsgewicht voldoende is om symptomen te veroorzaken, hoewel 0,6 mg / lb (1,25 mg / kg) voldoende zou kunnen zijn om sommige mensen ziek te maken (4).

Dat betekent dat het eten van een 16-ounce (450 g) aardappel die het aanvaardbare niveau van 20 mg solanine per 3,5 ounces (100 g) heeft overschreden, voldoende zou zijn om een ​​persoon van 110 pond (50 kg) ziek te maken.

Maar als een aardappel een zeer hoog solaninegehalte heeft ontwikkeld of als de persoon kleiner is of een kind, kan nog minder consumeren voldoende zijn om ze ziek te maken.

De kenmerken van solaninevergiftiging zijn misselijkheid, braken, diarree, zweten, hoofdpijn en buikpijn. Relatief milde symptomen zoals deze zouden binnen ongeveer 24 uur moeten verdwijnen (4, 6, 7).

In extreme gevallen zijn ernstige effecten gemeld, zoals verlamming, convulsies, ademhalingsproblemen, coma en zelfs de dood (4, 8).

Overzicht: Aardappelen die zeer veel solanine bevatten, kunnen misselijkheid, braken en hoofdpijn veroorzaken. In extreme gevallen kan verlamming, coma of zelfs de dood het gevolg zijn.

Is het schillen of koken van groene aardappelen effectief?

Solanineniveaus zijn het hoogst in de schil van een aardappel. Om deze reden zal het schillen van een groene aardappel het niveau aanzienlijk helpen verminderen.

Studies hebben geschat dat het thuis schillen van een aardappel ten minste 30% van zijn giftige plantaardige stoffen verwijdert. Dat laat echter nog steeds tot 70% van de verbindingen in het vlees achter (4).

Dit betekent dat bij aardappelen met zeer hoge solanineconcentraties de geschilde aardappel mogelijk nog voldoende bevat om u ziek te maken.

Helaas verminderen koken en andere kookmethoden, zoals bakken, magnetron of frituren, de solanineniveaus niet significant. Zo maken ze groene aardappelen niet veiliger om te eten (9).

Als een aardappel maar een paar kleine groene vlekjes heeft, kun je die uitknippen of de aardappel schillen. Omdat solanine ook wordt geproduceerd in hogere concentraties rond de ogen of spruiten van een aardappel, moeten ze ook worden verwijderd.

Als de aardappel echter erg groen is of bitter smaakt (een teken van solanine), kun je hem het beste weggooien (10).

Overzicht: Het schillen van een groene aardappel verlaagt het solaninegehalte aanzienlijk, maar koken niet. Gooi aardappelen het beste weg als ze groen worden.

Hoe te voorkomen dat aardappelen groen worden

Gelukkig zijn meldingen van solaninevergiftiging zeldzaam. Het kan echter te weinig gerapporteerd worden vanwege de algemene aard van de symptomen.

Aardappelen die onaanvaardbare hoeveelheden solanine bevatten, komen meestal niet in de supermarkt.

Desalniettemin kunnen aardappelen, als ze niet op de juiste manier worden behandeld, solanine produceren nadat ze zijn afgeleverd bij een supermarkt of tijdens opslag in uw keuken.

Daarom is een goede opslag van aardappelen belangrijk om te voorkomen dat er hogere niveaus van solanine ontstaan.

Fysieke schade, blootstelling aan licht en hoge of lage temperaturen zijn de belangrijkste factoren die aardappelen stimuleren om solanine te produceren (2).

Zorg ervoor dat u aardappelen inspecteert voordat u ze koopt, om er zeker van te zijn dat ze niet zijn beschadigd of al zijn begonnen met vergroenen.

Bewaar ze thuis op een koele, donkere plaats, zoals een wortelkelder of kelder. Ze moeten in een ondoorzichtige zak of plastic zak worden bewaard om ze tegen licht te beschermen.

Ze in de koelkast bewaren is niet ideaal, omdat het te koud is voor het bewaren van aardappelen. Sommige studies hebben zelfs verhoogde solaninespiegels aangetoond als gevolg van opslag bij koelkasttemperaturen (11).

Bovendien is de gemiddelde keuken of bijkeuken te warm voor langdurige opslag.

Als je niet genoeg ruimte hebt om je aardappelen te bewaren, koop dan alleen het bedrag dat je wilt gebruiken. Bewaar ze in een ondoorzichtige zak achter in een kast of lade, waar ze het beste worden beschermd tegen licht en warmte.

Overzicht: Aardappelen met grote hoeveelheden solanine halen de kruidenierswinkel meestal niet. Toch is het belangrijk om aardappelen goed op te slaan om te voorkomen dat ze groen worden nadat je ze hebt gekocht.

Het komt neer op

Groene aardappelen moeten serieus worden genomen.

Hoewel de groene kleur zelf niet schadelijk is, kan dit wijzen op de aanwezigheid van een toxine dat solanine wordt genoemd.

Het schillen van groene aardappelen kan helpen het solanineniveau te verlagen, maar als een aardappel eenmaal groen is geworden, kun je hem het beste weggooien.

Inspecteer aardappelen op vergroening en beschadiging voordat u ze koopt en bewaar ze op een koele, donkere plaats om te voorkomen dat ze groen worden voordat u ze gebruikt.