Transglutaminase (vleeslijm): wat is het en is het veilig?

Inhoud

• Wat is transglutaminase?
• Gebruikt in de culinaire wereld
• Bezorgdheid over de veiligheid
• Moet u transglutaminase vermijden?
• Het komt neer op

Levensmiddelenadditieven, zoals conserveermiddelen, kleurstoffen en vulstoffen, worden veel gebruikt in de voedingsindustrie om de smaak, textuur en kleur van producten te verbeteren.

Sommige zijn onschadelijk, andere kunnen slecht zijn voor uw gezondheid.

Transglutaminase, beter bekend als vleeslijm, is een controversieel voedingsadditief dat veel mensen vermijden vanwege gezondheidsproblemen.

Dit artikel bespreekt transglutaminase en behandelt veelgestelde vragen over de veiligheid van dit ingrediënt.

Wat is transglutaminase?

Hoewel vleeslijm misschien eng klinkt, is transglutaminase een enzym dat van nature voorkomt in mensen, dieren en planten.

Het helpt eiwitten aan elkaar te koppelen door covalente bindingen te vormen, daarom wordt het gewoonlijk 'de biologische lijm van de natuur' genoemd (1).

Bij mensen en dieren speelt transglutaminase een rol bij verschillende lichamelijke processen, waaronder bloedstolling en spermaproductie.

Het is ook van vitaal belang voor de groei en ontwikkeling van planten.

Het transglutaminase dat in voedsel wordt gebruikt, wordt vervaardigd uit de bloedstollingsfactoren van dieren zoals koeien en varkens of bacteriën die zijn afgeleid van plantenextracten. Het wordt meestal in poedervorm verkocht.

De hechtkwaliteit van transglutaminase maakt het een nuttig ingrediënt voor voedselproducenten.

Zoals de bijnaam suggereert, werkt het als een lijm en houdt het eiwitten bij elkaar die te vinden zijn in gewone voedingsmiddelen zoals vlees, gebak en kaas.

Hierdoor kunnen voedselproducenten de textuur van voedingsmiddelen verbeteren of producten maken, zoals imitatie krabvlees, door verschillende eiwitbronnen aan elkaar te binden.

Overzicht Transglutaminase is een natuurlijk voorkomend enzym dat voorkomt in mensen, dieren en planten. Het wordt vaak gebruikt als voedselingrediënt om eiwitten aan elkaar te binden, de textuur van het voedsel te verbeteren of nieuwe producten te maken.

Gebruikt in de culinaire wereld

Zelfs als je je best doet om voedsel te vermijden dat kunstmatige toevoegingen bevat, is de kans groot dat je transglutaminase hebt gegeten.

Het wordt gebruikt in verschillende voedingsmiddelen, waaronder worstjes, kipnuggets, yoghurt en kaas.

Een studie toonde aan dat het toevoegen van transglutaminase aan kippenworsten gemaakt van verschillende kippendelen leidde tot verbeterde textuur, waterretentie en uiterlijk (2).

Chef-koks in high-end restaurants gebruiken het zelfs om nieuwe gerechten te produceren, zoals spaghetti gemaakt van garnalenvlees.

Omdat transglutaminase zo effectief is in het samensmelten van eiwitten, wordt het ook vaak gebruikt om één stuk vlees van meerdere stukken te maken.

Een restaurant met een hoog volume dat maaltijden in buffetvorm serveert, kan bijvoorbeeld biefstuk serveren door stukken vlees met transglutaminase aan elkaar te binden.

Het wordt ook gebruikt bij de productie van kaas, yoghurt en ijs.

Bovendien wordt het toegevoegd aan gebakken goederen om de deegstabiliteit, elasticiteit, volume en het vermogen om water te absorberen te verbeteren (3).

Overzicht Transglutaminase wordt gebruikt om de textuur en het uiterlijk van voedingsmiddelen zoals vleeswaren, zuivelproducten en gebak te verbeteren.

Bezorgdheid over de veiligheid

Met een bijnaam als vleeslijm is het geen verrassing dat er veiligheidsproblemen zijn bij het gebruik van transglutaminase in voedsel.

Maar het belangrijkste probleem met vleeslijm is niet noodzakelijkerwijs het ingrediënt zelf, maar eerder het verhoogde risico op bacteriële besmetting van het voedsel waarin het wordt gebruikt.

Wanneer meerdere stukken vlees aan elkaar worden gelijmd om één stuk te vormen, vergroot dit de kans dat bacteriën in het voedsel worden geïntroduceerd.

Sommige deskundigen beweren ook dat aangezien eiwitten die zijn gemaakt met vleeslijm niet één vast segment zijn, het het product moeilijker maakt om grondig te koken.

Bovendien wordt het moeilijk om de bron van een bacteriële uitbraak te identificeren als een stuk vlees wordt samengesteld met behulp van verschillende eiwitbronnen die aan elkaar zijn gebonden met transglutaminase.

Een andere zorg is dat het een negatieve invloed kan hebben op mensen met glutengevoeligheid of coeliakie (4).

Transglutaminase kan de darmpermeabiliteit verhogen, wat de symptomen bij mensen met coeliakie kan verergeren door een hogere allergene belasting van het immuunsysteem te creëren.

Er is zelfs gesuggereerd dat de toename van mensen met de diagnose coeliakie mogelijk verband houdt met het toegenomen gebruik van transglutaminase in voedsel (5, 6).

Er is echter geen wetenschappelijk onderzoek dat transglutaminase rechtstreeks in verband brengt met een verhoogd ziekterisico, hoewel er op dit gebied onderzoek gaande is.

De FDA classificeert transglutaminase als GRAS (algemeen erkend als veilig) en de USDA acht het ingrediënt veilig voor gebruik in vlees- en pluimveeproducten (7).

De Europese Unie heeft het gebruik van transglutaminase in voedsel in 2010 in verband met veiligheidsoverwegingen verboden.

Overzicht Er zijn verschillende zorgen over het gebruik van transglutaminase, waaronder een verhoogd risico op bacteriële besmetting en door voedsel overgedragen ziekten. Onderzoek suggereert ook dat transglutaminase een negatieve invloed kan hebben op mensen met coeliakie.

Moet u transglutaminase vermijden?

Hoewel er momenteel geen bewijs is dat transglutaminase in verband brengt met verhoogde gezondheidsrisico's, is het begrijpelijk dat veel mensen het willen vermijden.

Het kan verstandig zijn voor mensen met een verzwakt immuunsysteem, voedselallergieën, spijsverteringsziekten zoals Crohn's en mensen met coeliakie of glutengevoeligheid om voedsel dat transglutaminase bevat te vermijden.

Bovendien zijn veel van de voedingsmiddelen die transglutaminase bevatten, zoals hotdogs, kipnuggets en ander vleeswaren, toch niet goed voor je gezondheid.

In feite is het hebben van een hoge inname van rood vlees en vleeswaren in populatiestudies in verband gebracht met een verhoogd risico op darmkanker en hartaandoeningen (8, 9, 10).

Als je geen voedingsmiddelen wilt gebruiken die transglutaminase bevatten, kun je het beste zo mogelijk kiezen voor hele, onbewerkte voedingsmiddelen.

Zorg ervoor dat u zich van de volgende voedingsmiddelen onthoudt:

• Gefabriceerde kipnuggets
• Producten die "gevormd" of "gereformeerd" vlees bevatten
• Voedingsmiddelen die "TG-enzym", "enzym" of "TGP-enzym" bevatten
• Fast food
• Gefabriceerde stukjes gevogelte, worstjes, spekkruimels en hotdogs
• Imitatie zeevruchten

Volgens de USDA-website moet transglutaminase worden vermeld in de ingrediënten van het product.

Om ervoor te zorgen dat uw dieet transglutaminase-vrij is, kiest u ingrediënten van hoge kwaliteit, zoals lokaal geteeld, met gras gevoerd vlees en gevogelte, en kookt u de meeste maaltijden thuis om precies te weten wat u in uw lichaam stopt.

Overzicht Mensen met spijsverteringsziekten, voedselallergieën en een verzwakt immuunsysteem willen misschien voedingsmiddelen vermijden die transglutaminase bevatten. Fast food, imitatie zeevruchten en vleeswaren zijn enkele mogelijke bronnen van transglutaminase.

Het komt neer op

Transglutaminase of vleeslijm is een voedseladditief dat wordt gebruikt om de textuur en het uiterlijk van voedsel zoals vleeswaren te verbeteren.

Hoewel grote voedselveiligheidsorganisaties het als veilig beschouwen, zijn er enkele gezondheidsproblemen omheen, waaronder een verhoogd risico op bacteriële besmetting.

Het kan ook de symptomen van coeliakie of glutengevoeligheid verergeren.

Of u nu probeert alle voedseladditieven of alleen transglutaminase te vermijden, u kunt het beste uit de buurt blijven van verwerkte producten en waar mogelijk kiezen voor hoogwaardige ingrediënten voor het hele voedsel.