Natuurlijke gist: wat het is, voordelen en hoe het te doen

Inhoud

• Gezondheidsvoordelen
• Hoe natuurlijke gist te bereiden
• Hoe natuurlijke gist na gebruik te bewaren?
• Optimale omgevingstemperatuur
• Wat te doen als het niet wordt gebruikt?
• Recept voor natuurlijk gistbrood

Natuurlijke gist is een gist gemaakt met de micro-organismen die in het meel aanwezig zijn. Het wordt dus gemaakt door alleen het meel met water te mengen en een paar dagen te wachten tot het natuurlijke gistdeeg is gevormd, dat over het algemeen binnen ongeveer 10 dagen klaar is voor gebruik.

Deze natuurlijke fermentatie gemaakt van de gisten en bacteriën van het meel, zonder toevoeging van enige kunstmatige, biologische of chemische gist, wordt ook wel 'moederdeeg' of zuurdesem voorgerecht, en kan worden gebruikt om brood, koekjes, pizzadeeg of taarten te maken. Op deze manier gemaakt brood heeft een lichtzure smaak, die doet denken aan meer rustieke broden.

Een van de belangrijkste gezondheidsvoordelen van dit type fermentatie is dat het deeg beter wordt verteerd, aangezien het tijdens het koken al begint te worden verteerd door micro-organismen, waardoor de gevoeligheid voor gluten en gasvorming bij gevoeligere mensen afneemt.

Het meest gebruikelijke recept voor het bereiden van natuurlijke gist is om een ​​klein stukje moederdeeg, eerder gemaakt, te mengen met meer bloem en water. Maar er zijn andere recepten met verschillende soorten meel, zoals in het verleden brood werd gemaakt voordat het werd vervangen door bakkersgist.

Omdat het levende micro-organismen bevat, moet het moederdeeg worden gevoerd zodat het actief blijft wanneer het wordt gebruikt. Wanneer broden gemaakt met natuurlijke gist worden vergeleken met die bereid met bakkersgist, zijn er verschillende verbeteringen in termen van volume, textuur, sensorische eigenschappen en voedingswaarde, waardoor hun consumptie verschillende gezondheidsvoordelen heeft.

Gezondheidsvoordelen

Enkele voordelen van het consumeren van brood en andere producten bereid met natuurlijke gist zijn:

• Vergemakkelijk het spijsverteringsproces, aangezien de micro-organismen die in het voedsel aanwezig zijn, helpen bij het afbreken van eiwitten, inclusief gluten, aanwezig in tarwe en rogge tijdens het fermentatieproces, en daarom gunstig zijn voor mensen met glutengevoeligheid;
• Bevordering van de darmgezondheid, dit komt omdat sommige onderzoeken aangeven dat deze producten prebiotica en probiotica bevatten die de darmwerking en opname van vitamines bevorderen;
• Geef het lichaam meer voedingsstoffen, omdat het de opname van fytaten vermindert, dit zijn stoffen die de opname van bepaalde mineralen verstoren. Bovendien is het ook in staat om de concentratie van foliumzuur en vitamine E te verhogen;
• Hogere hoeveelheid antioxidanten, die vrijkomen door bacteriën tijdens het fermentatieproces, waardoor de cellen worden beschermd tegen celbeschadiging door vrije radicalen;
• Mogelijkheid om bloedsuikerspiegel en bloedspiegels te controleren, omdat wordt aangenomen dat dit het gevolg is van het feit dat het fermentatieproces de structuur van koolhydraten wijzigt, hun glycemische niveau verlaagt en ervoor zorgt dat de bloedglucosespiegel gehandhaafd blijft.

Bovendien helpt fermentatie ook om de smaak en textuur van volkorenbrood te verbeteren, waardoor de consumptie van vezels en voedingsstoffen wordt bevorderd.

Hoe natuurlijke gist te bereiden

De natuurlijke gist of het moederdeeg wordt bereid met de ingrediënten die in de omgeving voorkomen, met behulp van bloem uit wat granen en water. Wanneer deze ingrediënten bij kamertemperatuur worden gemengd, vangen ze de micro-organismen in de lucht op en starten samen met de gisten het fermentatieproces.

Als het deeg wordt gebruikt en er wordt "gevoerd", zullen de eigenschappen ervan veranderen en beter worden naarmate de tijd verstrijkt, aangezien er een verandering in de smaak optreedt.

Startingrediënten

• 50 g tarwemeel;
• 50 ml water.

Voorbereidingsmodus

Meng de bloem en het water, dek af en laat 12 uur staan ​​op kamertemperatuur. Voeg vervolgens opnieuw 50 g bloem en 50 ml water toe en laat 24 uur staan.

Op de derde dag moet 100 g van de oorspronkelijke massa worden weggegooid en met 100 g bloem en 100 ml water worden "gevoed". Op de vierde dag moet 150 g van de oorspronkelijke massa worden weggegooid en met nog eens 100 g bloem en 100 ml water worden "gevoed". Vanaf de vierde dag is het mogelijk om de aanwezigheid van kleine balletjes te observeren, die slechts een indicatie zijn van fermentatie, wat aangeeft dat het moederdeeg in feite wordt gevormd.

Bovendien kan het deeg ook een karakteristieke geur hebben, variërend van een zoete geur tot een azijnachtige geur, maar dit is normaal en komt overeen met een van de fasen van het fermentatieproces. Op de vijfde dag moet 200 g van de oorspronkelijke bouillon worden weggegooid en opnieuw worden "gevoed" met 150 g bloem en 150 ml water. Op de zesde dag moet 250 g deeg worden weggegooid en worden gevoed met 200 g bloem en 200 ml water.

Vanaf de zevende dag is het moederdeeg groter geworden en zal het een romige consistentie hebben. Dit moederdeeg heeft meestal 8 tot 10 dagen nodig om echt gaar te zijn, aangezien het afhankelijk is van de omgeving waarin de bereiding wordt uitgevoerd, en je het oorspronkelijke moederdeeg moet weggooien en voeren tot de verwachte consistentie is bereikt.

Hoe natuurlijke gist na gebruik te bewaren?

Aangezien het moederdeeg tussen de 7 en 10 dagen klaar is, kun je het op kamertemperatuur bewaren en moet je het elke dag "voeren". Dit proces wordt veel gebruikt in bakkerijen, aangezien er dagelijks brood wordt gemaakt.

Om thuis te koken, kan de pasta echter in de koelkast worden bewaard, dit zal de teelt behouden en zijn activiteit uitoefenen. In dergelijke gevallen is het bij gebruik van het deeg aan te raden om het de vorige dag uit de koelkast te halen en het deeg op kamertemperatuur te laten rusten.

Zodra de temperatuur is bereikt, moet het moederdeeg worden geactiveerd en het wordt aanbevolen om de hoeveelheid die is af te wegen en te voeren met dezelfde hoeveelheid bloem en water. Als blijkt dat het mengsel bijvoorbeeld 300 g weegt, voeg dan 300 g bloem en 300 ml water toe en laat het op kamertemperatuur staan ​​tot de volgende dag om het te gebruiken.

Bij gebruik van het moederdeeg zijn er belletjes te zien, wat aangeeft dat het fermentatieproces weer is geactiveerd. Daarom moet de gewenste hoeveelheid worden gebruikt en vervolgens worden teruggebracht naar de koelkast.

Optimale omgevingstemperatuur

De ideale temperatuur om micro-organismen actief te houden is tussen de 20 en 30ºC.

Wat te doen als het niet wordt gebruikt?

Als natuurlijke gist niet wordt gebruikt in recepten of minstens één keer per week, is het belangrijk dat het "voeden" doorgaat, anders kan de kweek van micro-organismen afsterven, en dan is het noodzakelijk om het 10-daagse proces opnieuw te starten totdat het klaar is. Maar het goed verzorgde gefermenteerde deeg blijft vele jaren in leven.

Recept voor natuurlijk gistbrood

Ingrediënten (voor 2 broden)

• 800 gram tarwemeel;
• 460 ml warm water;
• 10 g zout;
• 320 gram natuurlijke gist.

Voorbereidingsmodus

Doe de bloem in een kom en voeg warm water, zout en natuurlijke gist toe. Meng alle ingrediënten tot ze zijn verwerkt en leg het deeg op een plat oppervlak. In het begin is het mogelijk om het waterige deeg op te merken, maar als het wordt gekneed, krijgt het vorm en consistentie.

Begin met het handmatig kneden van het deeg en terwijl het deeg kneedt, begint het plakkerig te worden. Het wordt aanbevolen om niet meer bloem of water toe te voegen, maar ga door met het proces zoals gewoonlijk: rek het deeg uit en vouw het over zich heen, zodat het de lucht kan opvangen.

Om erachter te komen of het deeg klaar is, doe je gewoon de membraantest, waarbij je een stuk van het deeg moet vasthouden en het tussen je vingers moet strekken. Als het deeg klaar is, breekt het niet. Doe het deeg vervolgens in een bakje en laat het staan.

Het is belangrijk om te benadrukken dat bij gebruik van het moederdeeg het proces natuurlijker is en daarom langzamer verloopt en het deeg langer moet rusten, het wordt aanbevolen om het ongeveer 3 uur te laten staan. Haal na deze periode het deeg uit de kom en verdeel het in twee delen om 2 broden te bereiden. Als het deeg een beetje plakkerig is, moet het met wat bloem worden bestrooid om de gewenste vorm te krijgen.

Ongeacht de vorm moet u beginnen met een ronde basis en hiervoor moet u het deeg draaien, de randen vastpakken en ze naar het midden strekken. Draai het deeg weer om en maak cirkelvormige bewegingen.

Plaats dan in een andere bak een schone doek en strooi wat bloem op de doek. Doe dan het deeg, strooi nog wat bloem en dek af, laat het 3 uur en 30 minuten staan. Haal het vervolgens uit de kom en plaats het in een geschikte bak en maak kleine inkepingen op het oppervlak van het deeg.

Het wordt aanbevolen om de oven voor te verwarmen op 230ºC en, wanneer verwarmd, het brood ongeveer 25 minuten te bakken. Haal vervolgens het brood uit de bak en bak nog eens 25 minuten.