Kun je zuurdesembrood eten op een glutenvrij dieet?

Inhoud

• Gluten in zuurdesembrood
• Effect van fermentatie op gluten
• Het glutengehalte is mogelijk lager
• Gemakkelijker te verteren?
• Waar vind je glutenvrij zuurdesembrood
• Beschikbare merken
• Bak het zelf
• het komt neer op

Voor veel mensen die moeten overschakelen op een glutenvrij dieet, is afscheid nemen van brood als afscheid nemen van een oude vriend.

Er zijn verschillende glutenvrije broden beschikbaar, maar vanwege de verschillen in smaak en textuur vullen de meeste de leegte niet (1).

Zuurdesembrood wordt aangeprezen als een veilige optie voor degenen die gluten vermijden. Velen beweren dat de gluten in tarwe-zuurdesem of roggebrood afgebroken en gemakkelijker te verteren zijn dan conventioneel geproduceerd brood.

In dit artikel wordt onderzocht of zuurdesem een ​​goede optie is als je een glutenvrij dieet volgt.

Gluten in zuurdesembrood

Gluten is de naam voor een groep eiwitten die voorkomt in tarwe, rogge en gerst. Het veroorzaakt schade aan de darmwand bij mensen met coeliakie, dus het is essentieel om alle bronnen van gluten te vermijden als je deze aandoening hebt (1).

Degenen met een glutengevoeligheid of tarweallergie moeten ook gluten en tarwe bevattende voedingsmiddelen vermijden.

Het belangrijkste ingrediënt in zuurdesembrood is meestal tarwemeel - dat gluten bevat.

Hoewel een laboratoriumanalyse van de gluten in tarwe-zuurdesembrood heeft aangetoond dat het minder gluten bevat dan andere soorten tarwebrood, kan de hoeveelheid variëren (2).

Dit betekent dat er mogelijk nog steeds onveilige niveaus van gluten zijn in gewoon tarwe-zuurdesembrood.

Er zijn echter glutenvrije zuurdesemvariëteiten beschikbaar, die zijn gemaakt van glutenvrij meel zoals rijst, sorghum of teff (3).

De Food and Drug Administration (FDA) vereist dat alle producten met het label glutenvrij een glutengehalte hebben van minder dan 20 delen per miljoen (ppm) (4).

Overzicht Als je zuurdesembrood tarwe, rogge of gerst bevat, bevat het ook gluten. Als je een strikt glutenvrij dieet moet volgen, koop dan alleen zuurdesembrood gemaakt van glutenvrije granen.

Effect van fermentatie op gluten

Zuurdesem en gewoon brood worden anders gezuurd.

Terwijl gewoon brood wordt gezuurd met verpakte gist, wordt zuurdesembrood gezuurd Lactobacillus bacteriën en wilde gisten.

Dit mengsel van bacteriën en wilde gist wordt zuurdesemstarter genoemd. Het wordt gemaakt door bloem en water te mengen en te laten zitten totdat microben erin komen en het fermenteren.

Tijdens de fermentatie verteren deze organismen het zetmeel in het deeg en produceren ze melkzuur en koolstofdioxide (1, 5).

Vergisting geeft zuurdesem zijn kenmerkende zure smaak en lichte, luchtige textuur.

Het glutengehalte is mogelijk lager

Terwijl de bacteriën en gist het zetmeel fermenteren, breken ze een deel van de gluten af ​​(5).

Het idee dat zuurdesembrood veilig is voor mensen met coeliakie, komt voort uit de resultaten van een paar kleine, gecontroleerde onderzoeken die hebben vastgesteld dat het eten van zuurdesem geen symptomen of darmveranderingen veroorzaakte bij mensen met deze aandoening (6, 7).

In één onderzoek aten 13 mensen met coeliakie op een glutenvrij dieet ofwel gewoon tarwebrood, zuurdesem dat werd gefermenteerd zodat een deel van de gluten werd afgebroken, of zuurdesem dat slechts 8 ppm resterend gluten bevatte (7).

Na 60 dagen rapporteerde de groep die het zuurdesem at dat 8 ppm gluten bevatte geen negatieve symptomen en vertoonde geen negatieve effecten in hun bloedwerk of darmbiopten, terwijl de andere twee groepen op het gluten reageerden (7).

Het is belangrijk op te merken dat het zuurdesembrood met laag glutengehalte onder gecontroleerde omstandigheden in een laboratorium is geproduceerd - niet in een huis of keuken voor de voedselproductie.

Gemakkelijker te verteren?

Het internet staat vol met rapporten van mensen met glutengevoeligheid zonder coeliakie die beweren dat ze geen spijsverteringsklachten krijgen na het eten van zuurdesembrood.

Dit kan zijn omdat sommige eiwitten, zetmeel en ontstekingsstoffen in producten op basis van tarwe gemakkelijker te verteren zijn wanneer ze worden gefermenteerd.

Op dit moment worden deze beweringen echter niet ondersteund door de wetenschap.

Bovendien kunnen andere stoffen in het brood bij sommige mensen problemen veroorzaken.

Alfa-amylase / trypsineremmers (ATI's) zijn bijvoorbeeld geïdentificeerd in glutenbevattende producten en lijken de darmontsteking te vergroten (8).

Bovendien komen koolhydraten bekend als fermenteerbare, oligo-, di-, monosacchariden en polyolen (FODMAP's) voor in graan- en glutenbevattende producten. Ze worden geassocieerd met symptomen van het prikkelbare darm syndroom (IBS).

In een onderzoek bij 26 mensen die een glutenvrij dieet voor IBS volgden, werd zuurdesembrood dat meer dan 12 uur gefermenteerd was en lagere niveaus van zowel ATI's als FODMAP's vertoonde, niet beter verdragen dan gewoon brood (9).

De verteerbaarheid van zuurdesembrood kan dus afhankelijk zijn van het individu en verschillende factoren.

Overzicht Het fermentatieproces dat wordt gebruikt om zuurdesembrood te maken, breekt enkele gluten- en ontstekingsverbindingen in tarwe af. Het bevat echter nog steeds wat gluten en er is geen wetenschappelijk bewijs dat suggereert dat het gemakkelijker te verteren is.

Waar vind je glutenvrij zuurdesembrood

Er zijn verschillende merken kant-en-klaar glutenvrij zuurdesembrood op de markt.

Het fermentatieproces verbetert de smaak, textuur en houdbaarheid van glutenvrij brood, dus je zult merken dat je de voorkeur geeft aan glutenvrije zuurdesem boven gewoon glutenvrij brood (1, 3, 5).

Beschikbare merken

De volgende zuurdesemmerken zijn gecertificeerd glutenvrij of gebruiken alleen gecertificeerde glutenvrije ingrediënten:

• Brood SRSLY
• Eenvoudige kneden
• Nieuwe granen
• Ener-G
• Cook's glutenvrije zuurdesem

Andere merken zijn mogelijk ook geschikt. Zorg ervoor dat u het etiket zorgvuldig leest voordat u er een koopt. Je kunt ook in je buurt op zoek naar een bakkerij die gespecialiseerd is in glutenvrije producten.

Bak het zelf

Als je die verse smaak en textuur uit de oven wilt, overweeg dan om je eigen glutenvrije zuurdesembrood te bakken.

De gemakkelijkste manier om het te maken, is door een glutenvrije starter te kopen, zoals die van Cultures For Health.

Activeer eerst de starter, die ongeveer zeven dagen duurt. Dit zijn de stappen die u moet volgen:

1. Meng de starter in een pot of kom met ongeveer 1/4 kop (30 gram) glutenvrij meel en 1/4 kop (60 ml) warm water.
2. Dek de kom af en laat deze een nacht rusten bij kamertemperatuur.
3. Voeg de volgende dag nog eens 1/4 kop (30 gram) glutenvrij meel en 1/4 kop (60 ml) warm water toe en meng goed.
4. Dek af en laat het weer een nacht rusten bij kamertemperatuur.
5. Gooi de komende dagen een deel van de starter weg en voer deze elke 12 uur meer bloem en water toe. Volg de instructies op uw starterkit voor de exacte verhouding.
6. Als je voorgerecht bruisend is en binnen ongeveer vier uur verdubbelt, gooi het dan niet meer weg. Geef het in plaats daarvan nog twee keer en bak het of bewaar het in de koelkast.
7. Als je hem wekelijks meer bloem en water geeft, blijft hij onbeperkt houdbaar.

Om glutenvrij zuurdesembrood te maken, combineer je de hoeveelheid voorgerecht waar je recept om vraagt ​​met extra glutenvrij meel, water en zout, en laat je het fermenteren en dan 24 uur rijzen. Bak vervolgens zoals aangegeven.

Overzicht Je kunt glutenvrij zuurdesembrood kopen of zelf bakken. Het duurt ongeveer een week om een ​​zuurdesemstarter te activeren, maar als je die eenmaal hebt, gaat hij voor onbepaalde tijd mee, zolang je hem blijft voeren en in de koelkast bewaart.

het komt neer op

Tarwe-zuurdesembrood kan minder gluten bevatten dan gewoon gistbrood, maar het is niet glutenvrij.

Als je een glutenvrij dieet volgt voor coeliakie, is gewoon zuurdesembrood niet veilig.

Koop in plaats daarvan zuurdesembrood gemaakt met glutenvrije granen of investeer een paar dagen en activeer je eigen glutenvrije zuurdesemstarter.

Zo hoef je nooit meer een goed brood te missen.