Verkorting: goed of slecht?

Inhoud

• Wat is inkorten?
• Waarom gebruiken mensen bakvet?
• Voedingsfeiten van verkorting
• Het bakvet kan transvetten bevatten
• Verkorting wordt sterk verwerkt
• Alternatieven voor verkorting
• Boter
• Verkortingen van palm- of kokosolie
• Andere plantaardige oliën
• Moet u inkorten gebruiken?

Shortening is een soort vet dat wordt gebruikt bij het koken en bakken.

Het is meestal gemaakt van gehydrogeneerde plantaardige olie en heeft een lange geschiedenis van gebruik in Amerikaanse keukens die dateert uit het begin van de 20e eeuw.

Het bakvet is de afgelopen decennia echter uit de gratie geraakt vanwege het hoge gehalte aan transvet. Om deze reden herformuleren de meeste voedingsbedrijven hun producten om transvetvrij te zijn.

Dus moet u verkorting nog steeds vermijden? Dit artikel bekijkt het onderzoek en legt uit wat shortening is en hoe het uw gezondheid beïnvloedt.

Wat is inkorten?

De term "bakvet" verwijst technisch naar elk type vet dat vast is bij kamertemperatuur. Dit omvat boter, margarine en reuzel.

Het bakvet kan worden gemaakt van dierlijk vet of plantaardige olie, maar bakvet van gedeeltelijk of volledig gehydrogeneerde plantaardige olie komt tegenwoordig vaker voor.

Het bakvet wordt meestal gemaakt van plantaardige oliën zoals soja, katoenzaad of geraffineerde palmolie, die van nature vloeibaar zijn bij kamertemperatuur.

De chemische structuur van de olie wordt echter veranderd door een proces dat hydrogenering wordt genoemd. Hierdoor worden de oliën steviger, waardoor een dikke textuur ontstaat waardoor het bakvet goed te gebruiken is voor specifieke soorten koken en bakken.

Het zorgt er ook voor dat het bakvet zeer houdbaar is en bij kamertemperatuur wordt bewaard.

Vanwege de unieke eigenschappen van bakvet wordt het meestal gebruikt bij het bakken van gebak en voor frituren. Er zijn veel verschillende merken, maar Crisco is het bekendste merk in de VS.

Bottom Line: Inkorten is een soort vet dat wordt gebruikt bij het bakken en braden. De term verwijst nu bijna altijd naar bakvet gemaakt van plantaardige olie.

Waarom gebruiken mensen bakvet?

Het bakvet wordt gebruikt voor specifieke doeleinden bij koken en bakken.

Tijdens normaal mengen en bakken strekken de glutenstrengen van tarwebloem zich uit en vormen een matrix. Dit geeft gebak zoals brood een taaie, rekbare textuur.

Maar wanneer een vet zoals bakvet voor het bakken in meel wordt gesneden, bedekt het de gluten-strengen, waardoor ze niet langer worden en een taaie matrix vormen.

Het verkort de gluten en zorgt voor een zacht, kort, kruimelig of schilferig product. Hier krijgt bakvet zijn naam, maar alle soorten vast vet kunnen ook voor dit doel dienen.

Groente-inkorten is echter goedkoper en houdbaarder dan andere soorten bakvet, zoals boter of reuzel. Het bevat ook meer vet dan boter, dus het produceert een zachter, schilferiger en malser deeg.

Niettemin geven sommige mensen de voorkeur aan boter omdat het een rijkere smaak heeft en een taaier, knapperiger product oplevert. Daarom is het vet dat superieur is voor het bakken echt afhankelijk van de textuur en smaak die u verkiest.

Bakvet wordt traditioneel gebruikt in gebak zoals koekjes, taartbodems, cakes of glazuur.

Het wordt ook vaak gebruikt om te frituren omdat het een hoog smeltpunt heeft en hittebestendiger is dan olie. Hierdoor ontstaan ​​er minder ongewenste verbindingen in het vet en ontstaat er een minder vet eindproduct.

Bottom Line: Bij het bakken wordt bakvet gebruikt om gebak een zachte textuur te geven. Veel mensen gebruiken bakvet omdat het goedkoper is, meer vet bevat en stabieler is dan andere soorten vet.

Voedingsfeiten van verkorting

In tegenstelling tot boter of margarine, die ongeveer 80% vet bevatten, is bakvet 100% vet.

Daarom bevat het veel calorieën en bevat het geen koolhydraten of eiwitten. Het bevat ook heel weinig vitamines en mineralen (1).

Een eetlepel (13 gram) bakvet kan bijvoorbeeld bevatten:

• Calorieën: 113
• Totaal vet: 12,7 gram
• Onverzadigd vet: 8,9 gram
• Verzadigd vet: 3,2 gram
• Trans vet: 1,7 gram
• Vitamine K: 8% van de RDI

Het is echter belangrijk op te merken dat veel nieuwere formuleringen voor bakvet transvetvrij zijn. Deze verkortingen vervangen transvetten door iets grotere hoeveelheden verzadigde en onverzadigde vetten.

Bottom Line: In tegenstelling tot sommige andere soorten vet, bevat bakvet 100% vet. Daarom bevat het zeer veel calorieën en weinig voedingsstoffen.

Het bakvet kan transvetten bevatten

Sinds de uitvinding van hydrogenering wordt bakvet gemaakt van gedeeltelijk gehydrogeneerde plantaardige olie.

Hydrogenering maakt van vloeibare plantaardige olie een vaste stof door de olie te bombarderen met waterstofatomen. Hierdoor verandert de chemische structuur van de olie van grotendeels onverzadigd in grotendeels verzadigd.

Verzadigde vetten hebben een rechtere, vlakkere moleculaire structuur. Daarom pakken ze strakker in elkaar. Wanneer een olie volledig is gehydrogeneerd, wordt deze erg hard.

Wanneer een olie slechts gedeeltelijk is gehydrogeneerd, is hij nog steeds enigszins zacht en heeft hij een romige, smeerbare textuur. Om deze reden maakt de superieure textuur van gedeeltelijk gehydrogeneerde plantaardige oliën ze het ideale bakvet.

Helaas zorgt gedeeltelijke hydrogenering ook voor kunstmatige transvetten, die ernstige negatieve gevolgen voor de gezondheid hebben.

Transvetten verhogen het risico op hartaandoeningen, overlijden door hartaandoeningen, hartaanvallen en beroertes. Ze verhogen ook uw "slechte" cholesterolwaarden, verlagen uw "goede" cholesterol en veroorzaken ontstekingen en verharding van uw bloedvaten (2, 3, 4, 5).

Transvetten kunnen het ook moeilijk maken voor uw cellen om te communiceren, waardoor de functies van uw zenuwstelsel worden aangetast en de hersenen en de psychologische gezondheid worden aangetast (6).

Om deze redenen eist de FDA sinds 2006 dat alle voedseletiketten het transvetgehalte vermelden (3).

Daarom hebben de meeste voedingsbedrijven hun producten geherformuleerd om alle of de meeste transvetten te verwijderen. De meeste verkortingen worden nu geadverteerd als transvetvrij.

Door de huidige etiketteringswetten is het echter moeilijk te zeggen of een levensmiddel nog transvetten bevat. Dat komt omdat als een voedingsmiddel minder dan 0,5 gram transvetten per portie bevat, het kan worden vermeld als 0 gram.

Lees de ingrediëntenlijst om erachter te komen of uw bakvet transvetten bevat. Als het bevat gedeeltelijk gehydrogeneerde plantaardige olie, dan bevat het ook transvetten.

Bottom Line: Traditioneel werd bakvet gemaakt met gedeeltelijk gehydrogeneerde plantaardige olie. Gedeeltelijke hydrogenering zorgt voor een gladde, smeerbare textuur, maar produceert ook schadelijke transvetten.

Verkorting wordt sterk verwerkt

In 2015 besloot de FDA dat transvetten niet langer 'algemeen als veilig worden erkend' vanwege de gezondheidsrisico's die ze met zich meebrengen. Daarom hebben voedingsbedrijven tot medio 2018 de tijd om alle gedeeltelijk gehydrogeneerde oliën uit hun producten te verwijderen (7).

Het besluit van de FDA, evenals het toenemende bewustzijn van het publiek over de gevaren van transvetten, heeft bedrijven gedwongen alternatieven te zoeken voor gedeeltelijk gehydrogeneerde oliën.

De meeste bakvetzuren zijn al vrij van transvetten en worden nu gemaakt met een combinatie van volledig gehydrogeneerde palmolie en sojaolie.

Wanneer oliën volledig gehydrogeneerd zijn, worden ze volledig veranderd van onverzadigde vetten naar verzadigde vetten, dus er worden geen transvetten geproduceerd. Toch resulteert volledige hydrogenering in een zeer hard vet, dat niet langer een zachte, smeerbare textuur heeft.

Daarom worden volledig gehydrogeneerde oliën gewoonlijk gemengd met vloeibare olie in een proces dat interesterificatie wordt genoemd, wat resulteert in een smeerbare textuur.

Het gebrek aan transvetten in nieuwere recepten betekent dat deze verkortingen niet dezelfde gezondheidsrisico's met zich meebrengen als traditioneel bakvet dat wel transvetten bevat.

De gezondheidseffecten van onderling veresterde vetten zijn echter nog grotendeels onbekend. Er is simpelweg nog niet genoeg onderzoek gedaan om te weten hoe deze vetten op lange termijn de gezondheid van hart en stofwisseling beïnvloeden (7).

Enkele studies bij ratten hebben aangetoond dat hoge niveaus van veresterde vetten negatieve effecten hebben op bloedlipiden. Deze effecten zijn echter niet waargenomen wanneer deze vetten in meer normale hoeveelheden worden gegeten (8).

Alleen tijd en meer onderzoek kunnen uitwijzen hoe onderling veresterde vetten de gezondheid echt beïnvloeden.

Desalniettemin wordt bakvet nog steeds in hoge mate verwerkt en wordt het meestal alleen gebruikt om gefrituurd voedsel of gebak te maken dat veel vet en suiker bevat.

Daarom, hoewel het oké is om af en toe een traktatie te genieten, is het een goed idee om het gebruik van bakvet in het algemeen te beperken.

Bottom Line: De meeste soorten bakvet zijn opnieuw geformuleerd om transvetvrij te zijn. Het bakvet wordt echter nog steeds sterk verwerkt en de gezondheidseffecten van de nieuwe methoden zijn nog onbekend.

Alternatieven voor verkorting

Naast het beperken van uw inname van voedsel dat bakvet bevat, kunt u bakvet ook vervangen door andere alternatieven in recepten.

Boter

Boter is waarschijnlijk het populairste alternatief voor bakvet. Veel mensen geven eigenlijk de voorkeur aan boter vanwege de rijke smaak die eraan wordt toegevoegd.

Sommige mensen aarzelen om boter te gebruiken omdat het van nature rijk is aan verzadigd vet en ongeveer twee keer zoveel bevat als bakvet.

In het verleden beweerden gezondheidsdeskundigen dat het eten van verzadigd vet verband houdt met een hoger risico op hartaandoeningen (9).

Verschillende recente wetenschappelijke beoordelingen hebben die link echter niet gevonden. Er zijn ook aanwijzingen dat de natuurlijke transvetten die in zuivelproducten worden aangetroffen, zelfs enkele voordelen kunnen hebben voor de stofwisseling en de gezondheid van het hart (4, 9, 10).

Daarom is boter in de meeste recepten een geschikt alternatief voor bakvet. Houd er rekening mee dat het water in boter een iets andere textuur kan creëren dan bakvet.

Geklaarde boter, die heel weinig water bevat, is ook een goed alternatief.

Verkortingen van palm- of kokosolie

Kokos en ongeraffineerde palmolie bevatten van nature veel verzadigd vet, waardoor ze bij kamertemperatuur vast zijn.

Deze stevige, smeerbare textuur betekent dat ze gemakkelijk te vervangen zijn om in te korten.

Veel merken verkopen nu alternatieve bakvet gemaakt van pure palm- of kokosolie, die het bakvet kan vervangen in een verhouding van 1: 1.

Bovendien kan kokosolie enkele gezondheidsvoordelen hebben.

Maar deze opties zijn niet zonder nadelen. Kokosolie kan voedsel een nootachtige of kokossmaak geven.En palmolie is onder vuur komen te liggen omdat oogsten negatieve effecten heeft op het milieu.

Andere plantaardige oliën

De meeste plantaardige oliën bevatten veel enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetten, waardoor ze vloeibaar worden bij kamertemperatuur. Ze zijn dus alleen een goede keuze voor recepten die om gesmolten bakvet vragen.

Er zijn aanwijzingen dat het vervangen van verzadigd vet in de voeding door onverzadigd vet het risico op hartaandoeningen kan verminderen (2).

Sommige soorten plantaardige oliën zijn echter ook rijk aan omega-6-vetzuren, die de meeste mensen al veel te veel consumeren (2).

Bovendien is het belangrijk om ervoor te zorgen dat de kooktemperatuur het rookpunt van de olie die u gebruikt niet overschrijdt.

Wanneer sommige oliën oververhit raken, produceren ze schadelijke verbindingen die negatieve gevolgen voor de gezondheid hebben. Sommige plantaardige oliën zijn goede keuzes om te koken, terwijl andere dat niet zijn. Bekijk dit artikel voor meer informatie over welke oliën het beste zijn om te koken.

Bottom Line: Het bakvet kan worden vervangen door alternatieven zoals boter, kokosolie, palmolie of andere gezonde plantaardige oliën.

Moet u inkorten gebruiken?

Met de recente herformulering van veel recepten dragen de meeste verkortingen niet langer de schadelijke gezondheidsrisico's van transvetten met zich mee.

Ze zijn echter nog steeds sterk verwerkt en de gezondheidseffecten van de nieuwe methoden voor het maken van bakvet zijn nog niet bekend.

Bovendien bevat bakvet veel calorieën en biedt het geen voedingsvoordelen.

Daarom is het een goed idee om uw inname van bakvet te beperken en waar mogelijk gezondere alternatieven te gebruiken.