Kun je rauw rundvlees eten?

Inhoud

• Is rauw rundvlees veilig?
• Rauwe vs. gekookte rundvleesvoeding
• het komt neer op

De gezondheidsautoriteiten raden aan om rundvlees te koken om schadelijke bacteriën te doden die ernstige ziekten of zelfs de dood kunnen veroorzaken.

Sommige mensen beweren echter dat het volkomen veilig, lekkerder en gezonder is om rauw of ongekookt rundvlees te eten in plaats van de gekookte tegenhanger.

Dit artikel legt uit of het veilig is om rauw rundvlees te eten en gaat na of het gezondheidsvoordelen biedt die verder gaan dan het eten van gekookt rundvlees.

Is rauw rundvlees veilig?

Rauwe rundvleesgerechten zijn wereldwijd populair (1).

Enkele van de meest voorkomende zijn:

• Amsterdam ossenworst: rauwe runderworst afkomstig uit Amsterdam
• Carpaccio: een traditioneel Italiaans voorgerecht bestaande uit dun gesneden rauw rundvlees of vis
• Kachilaa: een delicatesse van de Newari-gemeenschap, bestaande uit rauw gehakt waterbuffelvlees
• Pittsburgh zeldzaam: biefstuk dat kort verhit wordt op hoge temperatuur maar van binnen nog rauw of zeldzaam geserveerd wordt
• Steak tartaar: rauw rundergehakt geserveerd met rauw eigeel, uien en andere kruiden
• Tijgervlees: rauw rundvlees, vaak gemengd met kruiden en vervolgens geserveerd op crackers, ook wel kannibaalsandwich genoemd

Hoewel sommige restaurants deze gerechten aanbieden, is er geen garantie dat ze veilig zijn om te eten.

Het eten van rauw rundvlees is gevaarlijk, omdat het ziekteverwekkende bacteriën kan bevatten, waaronder Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Shigella, en Staphylococcus aureus, die allemaal anderszins tijdens het kookproces door hitte worden vernietigd (2, 3, 4).

Inslikken van deze bacteriën kan leiden tot door voedsel overgedragen ziekten, beter bekend als voedselvergiftiging.

Symptomen zoals maagklachten, misselijkheid, diarree en braken, die kunnen variëren van mild tot ernstig, kunnen binnen 30 minuten tot 1 week na consumptie van besmet rauw rundvlees optreden (5).

Steaks moeten worden gekookt tot een interne temperatuur van ten minste 145 ° F (63 ° C) en 3 minuten rusten voordat ze worden gesneden of geconsumeerd, terwijl gehakt moet worden gekookt tot ten minste 160 ° F (71 ° C) (6 ).

Het koken van een biefstuk tot een minimum interne temperatuur van 135 ° F (57 ° C) voor medium-rare, of 125 ° F (52 ° C) voor zeldzame, verhoogt nog steeds het risico op door voedsel overgedragen ziekten, maar in veel mindere mate dan het consumeren ervan rauw.

De Food and Drug Administration (FDA) beveelt aan dat populaties die vatbaar zijn voor het ontwikkelen van door voedsel overgedragen ziekten volledig rauw of onvoldoende verhit rundvlees vermijden (7).

Deze omvatten zwangere vrouwen, jonge kinderen, oudere volwassenen en mensen met een gecompromitteerd immuunsysteem (7).

Hoewel rauwe rundvleesgerechten over de hele wereld populair blijven, kunnen ze een aantal ziekteverwekkende bacteriën bevatten.

Rauwe vs. gekookte rundvleesvoeding

Rundvlees is een hoogwaardige eiwitbron die verschillende vitamines en mineralen bevat.

Een portie van 100 gram gekookte rundergehakt met een vetgehalte van 16-20% bevat (8):

• Calorieën: 244
• Eiwit: 24 gram
• Vet: 16 gram
• Koolhydraten: 0 gram
• Suikers: 0 gram
• Vezel: 0 gram
• Ijzer: 14% van de dagelijkse waarde (DV)
• Fosfor: 16% van de DV
• Kalium: 7% van de DV
• Zink: 55% van de DV
• Koper: 8% van de DV
• Selenium: 36% van de DV
• Riboflavine: 14% van de DV
• Niacine: 34% van de DV
• Choline: 14% van de DV
• Vitamine B6: 21% van de DV
• Vitamine b12: 115% van de DV

Voorstanders van het eten van rauw rundvlees beweren dat de voedingsstoffen gemakkelijker beschikbaar zijn voor je lichaam voor spijsvertering en opname.

Onderzoek naar de opname van voedingsstoffen uit rauw en gekookt rundvlees is schaars, omdat het onethisch zou zijn om mensen rauw rundvlees te geven, wetende dat het risico op ernstige ziekte of overlijden bestaat.

Er is echter onderzoek naar dit onderwerp gedaan bij muizen.

Een oudere studie merkte op dat de activiteit van glutathionperoxidase - een belangrijke antioxidant in het lichaam - significant lager was bij muizen met seleniumtekort.

Deze muizen kregen gedurende 8 weken rauw of gekookt rundergehakt om het seleniumgehalte te herstellen, wat de antioxiderende activiteit van glutathion verhoogde.

Er werd gevonden dat seleniumrepletie van rauw rundvlees het glutathionperoxidase met 127% verhoogde, vergeleken met 139% bij muizen die het gekookte gehakt leverden (9).

Het is momenteel niet bekend of deze resultaten zich vertalen naar mensen met een tekort aan selenium of andere voedingsstoffen.

Voorstanders van de consumptie van rauw rundvlees beweren ook dat het kookproces van rundvlees het gehalte aan voedingsstoffen vermindert.

Een studie waarin het vitamine B12-gehalte van rauw en gegrild of geroosterd rundvlees werd beoordeeld, vond geen significante verschillen, behalve wanneer het rundvlees werd gebakken, waardoor het vitamine B12-gehalte met 32% daalde in vergelijking met rauw rundvlees (10).

Evenzo vond een oudere studie geen significant verschil in het foliumzuurgehalte van rauw en gegrild rundvlees. Rundvlees bevat kleine hoeveelheden van deze vitamine (11).

Ten slotte is het eiwitgehalte van rundvlees minder verteerbaar wanneer het vlees lange tijd op hoge temperatuur wordt gekookt, vergeleken met wanneer het korte tijd op een lagere temperatuur wordt gekookt.

Een menselijke studie toonde aan dat het eiwit in rundvlees matig minder verteerbaar was wanneer het 30 minuten bij 194 ° F (90 ° C) werd gekookt, vergeleken met 131 ° F (55 ° C) gedurende 5 minuten (12).

Studies die qua voedingswaarde gekookt en rauw rundvlees vergelijken, hebben geen significante verschillen gevonden voor vitamine B12 (behalve wanneer gebakken) of foliumzuur. Het eiwitgehalte van rundvlees wordt mogelijk minder verteerbaar als het vlees lange tijd op hoge temperaturen wordt gekookt.

het komt neer op

Rauw voedsel van dierlijke oorsprong, zoals rundvlees, is het meest waarschijnlijk besmet met ziekteverwekkende bacteriën.

Daarom raden gezondheidsautoriteiten af ​​om rauw rundvlees en ander vlees te consumeren.

De bewering dat het eten van rauw rundvlees gezonder is dan gekookt rundvlees wat betreft de beschikbaarheid en inhoud van voedingsstoffen, wordt niet ondersteund door huidig ​​onderzoek.