Groenten grillen als een pro

Inhoud

• 1. Kook je groenten voor
• 2. Geef je groenten een weekje
• 3. Zorg ervoor dat de groenten goed geolied zijn
• 4. Houd het zout uit
• 5. Voeg rokerige, kruidige tonen toe
• 6. Gebruik een mand
• 7. Ga voor de grillmarkeringen
• 8. Plaats je groenten boven directe of indirecte warmte
• 9. Kook ongeveer 6 tot 10 minuten
• 10. Speel met Char
• 11. Ga voor een post-marinade
• 12. Maak een saus
• 13. Denk buiten de gebaande paden met uw productkeuzes
• Beoordeling voor

Nu plantaardig eten in opkomst is, is de kans groot dat ten minste één van je BBQ-bezoekers iets te eten heeft naast plakjes watermeloen en chips. Dat is waar gegrilde groenten binnenkomen. Aan Elizabeth Karmel, auteur van de St. Francis Girls' Guide to Grillen, asperges, zomerpompoen, zoete aardappelen, spruitjes, maïs en sperziebonen zijn enkele van de beste groenten om boven het vuur te zetten, maar ze houdt vast aan haar motto: "Als je het kunt eten, kun je het ook grillen."

Groenten op de grill gooien geeft je niet alleen een overvloed aan opties voor je vegetarische en veganistische gasten, maar het verbetert ook hun smaak - zo erg zelfs dat je misschien van groenten het belangrijkste evenement wilt maken voor iedereen, ongeacht hun eetstijl. Bij het grillen komen hun natuurlijke suikers naar voren, waardoor je een heerlijke, gekarameliseerde smaak krijgt.

Maar de voorbereiding die je doet, kan goede gegrilde groenten geweldig maken, zegt chef-kok Stephanie Izard, de eigenaar van Girl & the Goat restaurant in Chicago, een Topkok winnaar, en de maker van This Little Goat kooksauzen en kruiden. Marinades en sauzen helpen groenten zure, umami, zoute en zoete goedheid op te nemen en ze ook zachter te maken, zegt Izard.

Al aan het kwijlen? Hier is precies hoe groenten te grillen, volgens de pro's.

1. Kook je groenten voor

Als je leert hoe je groenten moet grillen, klinkt het misschien vreemd om ze te koken voordat je ze op het vuur gooit. Maar geloof, sommige groenten - vooral stevigere soorten zoals aardappelen, sperziebonen, broccoli, wortelen en bieten - smaken beter gegrild als je ze eerst een beetje kookt, zegt Izard. Dit verkort de grilltijd, verbetert de textuur voor romige, malse binnenkanten en perfect gegrilde buitenkanten, en helpt groenten om smaakvolle marinades op te nemen. Blancheer, braad of stoom ze tot ze net gaar zijn, marineer 30 min. en eindig met een lichte houtskool op de grill.

2. Geef je groenten een weekje

Marinades werken vooral goed op gegrilde groenten met spleten, zoals broccoli en bloemkool, of die absorberen, zoals champignons, aubergines en zomerpompoen, zegt Izard. Maar ze verliezen wat van hun pit als voedsel op de grill kookt, legt ze uit. De oplossing: maak je marinades intenser door haar go-to-formule te gebruiken:

• Vet: Begin met 1 tot 2 eetlepels. extra vergine olijfolie of een neutrale olie, zoals canola.
• zuurgraad: Knijp in citroen- of limoensap, of besprenkel met azijn.
• Zout/Umami: Voeg een scheutje of twee vissaus, sojasaus of miso toe.
• Zoetheid: Gebruik net genoeg om karamelisatie te stimuleren, maar niet zo veel dat het verbrandt. Ongeveer 1 theel. zou het moeten doen. Probeer mirin, honing of ahornsiroop.
• Smaakversterkers: Werk aan de smaak van je marinade door ingrediënten als hoisin, knoflook, mosterd, kruiden en specerijen toe te voegen. Als je van heet houdt, voeg dan wat chilipepers toe.

3. Zorg ervoor dat de groenten goed geolied zijn

Als je geen marinade gebruikt, raadt Karmel aan om alle blootgestelde oppervlakken van de groenten te bedekken met olijfolie. De olie houdt vocht vast, wat helpt bij het afbreken van vezels en voorkomt dat gegrilde groenten uitdrogen. Omdat het stroperiger is dan andere oliën, hecht olijfolie het beste aan de groenten, zodat je minder opflakkeringen van vuur hebt. Het geeft zout ook iets om aan vast te houden.

4. Houd het zout uit

Zout gegrilde groenten direct nadat ze van het vuur komen, niet ervoor. "Dit is een belangrijke stap. Groenten zijn gemaakt van water. Als je er zout op doet, loopt het water eruit, waardoor de grill afkoelt en vocht wordt verwijderd", zegt Ashley Christensen, de chef-kok en eigenaar van Death & Taxes, een North Carolina restaurant dat kookt met houtvuur. Door achteraf te zouten wordt dit voorkomen.

5. Voeg rokerige, kruidige tonen toe

Bind een klein boeket van stevige kruiden zoals rozemarijn, tijm en oregano samen met keukentouw en leg het op de grill naast het voedsel dat je kookt. Als het licht verkoold is, dompel je het kruidenboeket in olijfolie en citroen sap, en borstel je eten, waardoor het een glazuur en een kruidige smaak krijgt", zegt Christensen.

6. Gebruik een mand

Om kleinere groenten dicht bij de vlam te krijgen zonder ze door de roosters te laten vallen, probeer een grillmand (Buy It, $ 90, williams-sonoma.com), een van Christensens favoriete gereedschappen. "Ik gebruik het om groenten op het vuur te sauteren", zegt ze. Het kookt ook hele, gehalveerde en in blokjes gesneden cherrytomaatjes, spruitjes, pompoen en asperges. En het werkt goed voor garnalen en sint-jakobsschelpen.

7. Ga voor de grillmarkeringen

"Je grill moet echt heet zijn", zegt Christensen. "Als het klaar is, smeer je een handdoek in en gebruik je een tang om de handdoek vast te houden terwijl je de roosters smeert."

8. Plaats je groenten boven directe of indirecte warmte

Dit is misschien wel de belangrijkste stap in deze gids voor het grillen van groenten. Afhankelijk van hun grootte en dichtheid kunnen groenten op directe of indirecte hitte worden gekookt. Grotere, dichtere groenten, zoals zoete aardappelen, hebben meer tijd nodig om te koken (30 tot 60 minuten); kleinere zoals asperges nemen niet veel tijd in beslag (6 tot 8 minuten). Karmel hanteert deze vuistregel bij het bepalen waar een groente op de grill moet worden gelegd: "Als het 20 minuten of minder kookt, leg het dan op het rooster direct boven de vlammen. Als je het 20 minuten of langer moet koken, bewaar de groenten uit de buurt van directe hitte", zegt Karmel. Halverwege de bereiding de groenten slechts één keer omdraaien: dit voorkomt plakken en zorgt voor karamelisering op de gegrilde groenten.

9. Kook ongeveer 6 tot 10 minuten

De kooktijden zijn afhankelijk van de dichtheid van de groente en hoe je ze snijdt. Maar u kunt deze tijden als richtlijn gebruiken:

• 6 tot 8 minuten voor asperges, paprikahelften of kwarten, tomatenhelften en courgette in plakjes van een halve inch gesneden
• 8 tot 10 minuten voor maïskolven, aubergine (gesneden in plakjes van een halve inch), sperziebonen, champignons en ui (gesneden in plakjes van een halve inch).

Voor een compleet overzicht van de groentegrilltijden, bekijk het boek van Karmel De vlam temmen.

10. Speel met Char

"Een goede char op groenten zoals hele komkommers, squash, paprika's en uien geeft je het beste van twee werelden. De groenten hebben die knapperige, frisse zoetheid aan de binnenkant en de gekookte textuur en barbecuesmaak aan de buitenkant", zegt Christensen. Snijd verkoolde groenten in plakjes en voeg ze toe aan een salade. Of hak ze fijn en verander ze in een salsa-achtige smaakmaker. (En, ter informatie, gegrild fruit zorgt voor een geweldig dessert.)

11. Ga voor een post-marinade

"Als vlees en groenten van de grill komen, staan ​​ze open voor het absorberen van ingrediënten. Dit is het perfecte moment om secundaire smaaktonen te creëren", zegt Christensen. Schep je saus of pittige vinaigrette over net gegrilde groenten.

12. Maak een saus

Door slechts één nieuw ingrediënt door te roeren, kan een marinade onmiddellijk in een saus veranderen, perfect om over het afgewerkte gerecht aan tafel te scheppen voor nog meer smaak, zegt Izard. Om te maken, leg wat van de marinade opzij nadat je het hebt gemaakt. Meng romige ingrediënten zoals tahini of yoghurt, of zure ingrediënten zoals citroensap of azijn. Voeg voor een kruidachtige twist fijngehakte verse kruiden zoals oregano en peterselie toe om er een chimichurri-achtige saus van te maken.

13. Denk buiten de gebaande paden met uw productkeuzes

Courgette en maïs zijn geweldige kandidaten om te grillen, maar sommige minder voor de hand liggende keuzes smaken ook heerlijk boven de vlammen.

• Komkommers: Gooi gehalveerde Perzische komkommers met chili-olie en grill op middelhoog vuur tot ze op sommige plaatsen licht verkoold zijn. Snijd in blokjes en voeg toe aan salades, of besprenkel met een tahinidressing en serveer met je favoriete verse bladkruiden, sesamzaadjes en gemalen noten.
• Zoete aardappelen: Bak ze in de oven tot ze net gaar zijn. Dompel ze onder in een Aziatisch geïnspireerde marinade van sojasaus, mirin, rijstazijn en sesamolie en grill ze vervolgens tot ze zacht en op sommige plaatsen licht verkoold zijn, slechts een paar minuten aan elke kant. Werk af met verse kruiden en een snufje noten.
• Bosbessen: Hoewel ze technisch gezien fruit zijn, maakt hun heerlijke smaak wanneer ze op het vuur worden gekookt, ze het vermelden waard in deze gids over het grillen van groenten. Gebruik bosbessen om gerechten een rokerig-zoete afdronk te geven. Grill ze in een grillmand, maak vervolgens een pico de gallo met de bessen, fijngehakte ui, tomaat, koriander, jalapeño en limoensap en schep over de groenten.
• Citrus: Elke keer dat je grilt, leg je wat gehalveerde citrus op de roosters, zegt Izard. De sappen karamelliseren en voegen een pittige punch toe. Knijp over gegrilde groenten en klop in vinaigrettes. (Gerelateerd: deze hartige en heldere citrusrecepten zullen je in het holst van de winter nieuwe energie geven)

Beoordeling voor