Wat is lactofermentatie en heeft het gezondheidsvoordelen?

Inhoud

• Wat is lacto-fermentatie?
• Hoe werkt het?
• Waarom wordt het gebruikt?
• Hoe is het anders dan inblikken?
• Gezondheidsvoordelen van lacto-gefermenteerd voedsel
• het komt neer op

Fermentatie is een van de oudste methoden voor voedselverwerking.

Lacto-fermentatie is een specifiek type fermentatie waarbij melkzuurproducerende bacteriën worden gebruikt om voedsel te conserveren.

Hoewel fermentatie traditioneel werd gebruikt om de houdbaarheid te verlengen, heeft recent onderzoek verschillende gezondheidsvoordelen van het eten van lacto-gefermenteerd voedsel aangetoond.

Dit artikel legt alles uit wat je moet weten over lacto-fermentatie.

Wat is lacto-fermentatie?

Voedselfermentatie is het proces waarbij bacteriën, gisten, schimmels of schimmels koolhydraten - zoals zetmeel en suiker - afbreken tot zuren, gas of alcohol. Het proces resulteert in een gefermenteerd voedselproduct met een gewenste smaak, aroma of textuur (1).

Er zijn verschillende soorten fermentatie: wijn wordt geproduceerd door alcoholische fermentatie met gist, azijn wordt gefermenteerd met azijnzuurproducerende bacteriën en sojabonen worden door schimmel gefermenteerd tot tempeh (2).

De term '| acto' verwijst naar melkzuur, een soort zuur dat wordt geproduceerd bij de afbraak van suiker in een zuurstofvrije omgeving. Het werd voor het eerst geïdentificeerd in melk, die de suikerlactose bevat, vandaar de naam melkzuur.

Lacto-fermentatie maakt gebruik van melkzuur producerende bacteriën (voornamelijk afkomstig uit de Lactobacillus geslacht), evenals enkele gisten. Deze bacteriën breken de suikers in voedsel af tot melkzuur en soms tot alcohol of kooldioxide (1, 3, 4).

Voorbeelden van met lacto gefermenteerde voedingsmiddelen zijn onder meer gefermenteerde melk, yoghurt, vlees, zuurdesembrood, olijven, zuurkool, kimchi en komkommer, naast andere groenten in het zuur (1, 5).

Daarnaast wordt over de hele wereld een groot aantal minder bekende, traditionele lacto-gefermenteerde voedingsmiddelen geproduceerd. Deze omvatten Turkse shalgam, een sap van rode wortel en raap, en Ethiopische injera, een zuurdesem flatbread (3, 5, 6).

Overzicht Lacto-fermentatie is het proces waarbij bacteriën de suikers in voedingsmiddelen afbreken en melkzuur vormen. Lacto-gefermenteerd voedsel omvat yoghurt, zuurkool, kimchi en augurken.

Hoe werkt het?

Populaties van melkzuurbacteriën worden overal in de natuur aangetroffen, ook bij dieren en mensen. Die in melk en op fruit, granen, groenten en vlees kunnen worden gebruikt voor fermentatie.

Als alternatief kunnen speciale culturen worden gekweekt en aan voedingsmiddelen worden toegevoegd om het fermentatieproces te starten. Dit is handig voor voedingsmiddelen die niet van nature voorkomen, waardoor een bepaalde smaak of aroma mogelijk is of om de kwaliteit en veiligheid van voedsel te garanderen (3, 7).

De eenvoudigste methode van lacto-fermentatie is om een ​​voedingsmiddel dat van nature melkzuurbacteriën bevat, zoals kool of komkommer, onder te dompelen in een pekel van water en zout.

Gefermenteerde melk, yoghurt en zuurdesem kunnen ook uit zichzelf gisten, maar vaak wordt een startercultuur gebruikt om de veiligheid en consistentie van smaak te garanderen.

Een verzegelde container, zoals een glazen pot, keramische pot of plastic container van voedselkwaliteit, wordt meestal gebruikt om de blootstelling aan zuurstof te beperken. Sommige voedingsmiddelen zoals zuurkool worden in grote vaten bewaard en verzwaard om de groente ondergedompeld te houden in de zoute pekel.

Terwijl bacteriën suiker afbreken, worden melkzuur en kooldioxide gevormd, waardoor zuurstof wordt verwijderd en het voedsel zuurder wordt. Dit stimuleert de groei van nog meer melkzuurbacteriën en voorkomt de groei van andere micro-organismen (3).

De fermentatietijd varieert van dagen tot maanden. Daarna wordt het gefermenteerde voedsel meestal op een koele plaats bewaard om verdere fermentatie te vertragen en bederf te voorkomen.

Overzicht Tijdens melkfermentatie breken melkzuurbacteriën koolhydraten af ​​tot melkzuur en kooldioxide. Hierdoor ontstaat een zure, zuurstofarme omgeving die de groei van goede bacteriën stimuleert en de groei van andere micro-organismen voorkomt.

Waarom wordt het gebruikt?

Fermentatie wordt al duizenden jaren gebruikt om voedsel te bewaren, omdat het heel eenvoudig, goedkoop en effectief is (8).

Door een voedingsmiddel te overgroeien met een specifiek type goede bacteriën, kunnen schadelijke organismen zich niet voortplanten en groeien, waardoor bederf van voedsel wordt voorkomen (2, 9).

De zure, zuurstofarme omgeving en toevoeging van zout helpen een leefgebied te bevorderen dat vriendelijk is voor goede bacteriën en vijandig staat voor mogelijk schadelijke organismen zoals schimmels en schimmels (3).

Gefermenteerde voedingsmiddelen kunnen voor verschillende lengtes worden bewaard, afhankelijk van het voedsel, de temperatuur, de container en eventuele verdere verwerking. Melk is een paar dagen tot weken houdbaar, gekoelde yoghurt een maand lang en gefermenteerde groenten 4-6 maanden of langer.

Sommige gefermenteerde voedingsmiddelen worden na fermentatie gepasteuriseerd, waardoor alle levende bacteriën worden gedood en het langer kan worden bewaard. Deze voedingsmiddelen bieden echter niet de gezondheidsvoordelen van levende bacterieculturen.

Naast conservering maakt fermentatie voedsel gemakkelijker verteerbaar, vermindert of elimineert het de noodzaak van koken, verlengt het de houdbaarheid, vermindert het voedselverspilling en voegt het onderscheidende smaken, texturen en aroma's toe (2, 3, 5).

Overzicht Lacto-fermentatie wordt van oudsher gebruikt om voedsel te conserveren door de groei van schadelijke micro-organismen te voorkomen. Dit verlengt de houdbaarheid van voedsel en vermindert voedselverspilling, terwijl het smaak, textuur en aroma toevoegt.

Hoe is het anders dan inblikken?

Gefermenteerde en ingeblikte producten zien er misschien hetzelfde uit, maar ze zijn heel anders.

Inblikken gebruikt warmte om voedsel te steriliseren en de groei van schadelijke organismen te elimineren of te verminderen. Omdat het voedsel in een blik of pot wordt verzegeld, kunnen er geen schadelijke organismen of lucht in komen en kan het voedsel gedurende een zeer lange periode worden bewaard (10).

Aan de andere kant maakt lacto-fermentatie gebruik van levende bacteriën om de groei van schadelijke organismen te voorkomen. Gefermenteerde producten kunnen nog steeds enige warmtebehandeling ondergaan, zoals in het geval van gepasteuriseerde gefermenteerde melk, maar ze worden niet in dezelfde mate verwarmd (11).

Ingeblikte voedingsmiddelen zijn doorgaans langer houdbaar dan gefermenteerde voedingsmiddelen, maar ze zijn ook moeilijker te maken, vooral thuis. Voor het inblikken is gespecialiseerde sterilisatieapparatuur vereist, terwijl voor basisfermentatie alleen een container, water en soms zout nodig is.

De smaken, texturen en aroma's van gefermenteerd en ingeblikt voedsel zijn ook heel verschillend. Ingeblikt voedsel is gekookt, zacht en kan toegevoegde suiker of zout bevatten. Lacto-gefermenteerde voedingsmiddelen zijn meestal niet gekookt, hebben een uitgesproken aroma en smaken zuur en soms zout.

Ten slotte, terwijl inblikken de meeste voedingsstoffen vasthoudt, gaan sommige B- en C-vitamines verloren. Omgekeerd houdt fermentatie de hoeveelheid van veel voedingsstoffen en gezonde verbindingen vast en neemt deze zelfs toe (6, 12).

Overzicht Inblikken gebruikt warmte om voedsel te koken en schadelijke organismen te doden, terwijl lacto-fermentatie goede bacteriën gebruikt om de groei van schadelijke organismen te voorkomen.

Gezondheidsvoordelen van lacto-gefermenteerd voedsel

Er zijn steeds meer aanwijzingen dat gefermenteerde voedingsmiddelen andere gezondheidsvoordelen bieden dan de oorspronkelijke ingrediënten. Dit komt voornamelijk door de verbindingen die worden geproduceerd door melkzuurbacteriën (1, 6, 13).

Tijdens de melkfermentatie produceren bacteriën bijvoorbeeld een bloeddrukverlagende verbinding die bekend staat als angiotensine-converterend-enzymremmer (ACE-remmer). Gefermenteerde melk kan dus helpen bij het behandelen van hoge bloeddruk (6, 14).

Een ander voorbeeld is kimchi, de traditionele Koreaanse gefermenteerde kool. Het bevat een verscheidenheid aan aminozuren en andere bioactieve stoffen waarvan is vastgesteld dat ze hartaandoeningen verminderen en ontstekingen, sommige kankers, infecties en obesitas helpen bestrijden (15, 16, 17, 18, 19).

Bovendien zijn gefermenteerde voedingsmiddelen zoals zuivel, zuurkool en olijven rijke bronnen van levende bacteriën. Deze bacteriën kunnen op een vergelijkbare manier als probiotica bijdragen aan de gezondheid en de darm- en immuunfunctie ondersteunen (20, 21, 22, 23).

Andere mogelijke voordelen van lacto-gefermenteerde voedingsmiddelen zijn onder meer:

• Verhoogde beschikbaarheid van voedingsstoffen. Fermentatie verhoogt de beschikbaarheid van voedingsstoffen in voedsel. IJzer wordt bijvoorbeeld gemakkelijker opgenomen door gefermenteerde groenten dan niet-gefermenteerde groenten (6, 24).
• Verminderde ontsteking. Gefermenteerde voedingsmiddelen kunnen het aantal ontstekingsmoleculen verlagen, de antioxidantactiviteit verhogen en de beschermende barrière van uw darmen verbeteren (25, 26).
• Verbeterde hartgezondheid. Yoghurt en gefermenteerde melk blijkt de bloeddruk en het cholesterolgehalte bescheiden te verlagen (27, 28).
• Ondersteuning van de immuunfunctie. Van sommige soorten melkzuurbacteriën, zoals die in Kyoto en Sunki-augurken, is aangetoond dat ze immuunversterkende, antivirale en antiallergene effecten vertonen (29, 30, 31).
• Eigenschappen tegen kanker. Gefermenteerde melk wordt geassocieerd met een lager risico op sommige vormen van kanker, en van sommige typen is zelfs aangetoond dat ze de groei van kankercellen doden en remmen in reageerbuis- en dierstudies (32, 33, 34).
• Betere bloedsuikerspiegel: Van veel gefermenteerd voedsel, zoals kimchi, gefermenteerde melk en yoghurt, is aangetoond dat het de insulinegevoeligheid en de bloedsuikerspiegel verbetert (35, 36, 37).
• Gewichtscontrole. Het eten van yoghurt, gefermenteerde melk en kimchi wordt geassocieerd met gewichtsverlies en betere gewichtsbeheersing (38, 39, 40).
• Verbeterde hersenfunctie. Van gefermenteerde melkproducten is aangetoond dat ze de cognitieve functie verbeteren bij volwassenen en mensen met de ziekte van Alzheimer, hoewel meer onderzoek nodig is (41).
• Verminderde symptomen van lactose-intolerantie. Omdat lactose tijdens het fermentatieproces wordt afgebroken, kunnen mensen met lactose-intolerantie soms gefermenteerde melkproducten zoals yoghurt en kaas verdragen (1, 42).

Overzicht Lacto-fermentatie kan de beschikbaarheid van voedingsstoffen in voedingsmiddelen verhogen, de gezondheid van hart en hersenen verbeteren en ontstekingsremmende, kankerbestrijdende, immuunversterkende, antidiabetische en anti-obesitas voordelen hebben.

het komt neer op

Lacto-fermentatie maakt gebruik van melkzuurbacteriën om voedsel eenvoudig en effectief te bewaren.

Lacto-gefermenteerd voedsel kan de gezondheid van hart en hersenen verbeteren en biedt ontstekingsremmende, kankerbestrijdende, immuunversterkende, antidiabetische en anti-obesitas voordelen.

Veel gefermenteerde voedingsmiddelen smaken heerlijk en kunnen gemakkelijk in uw dieet worden verwerkt. Deze omvatten verfrissende drankjes zoals karnemelk, snacks, zoals yoghurt of olijven, en bijgerechten zoals zuurkool en kimchi.