Hoe wordt sojasaus gemaakt en is het slecht voor je?

Inhoud

• Wat is sojasaus?
• Hoe wordt het gemaakt?
• Traditionele productie
• Chemische productie
• Regionale verschillen
• De voedingswaarde van sojasaus
• Wat zijn de gezondheidsrisico's?
• Het bevat veel natrium
• Kan hoog zijn in MSG
• Kan kankerverwekkende stoffen bevatten
• Bevat amines
• Bevat tarwe en gluten
• Sojasaus is ook gekoppeld aan enkele gezondheidsvoordelen
• Het komt neer op

Sojasaus is een zeer smaakvol ingrediënt gemaakt van gefermenteerde sojabonen en tarwe.

Het is ontstaan ​​in China en wordt al meer dan 1000 jaar gebruikt in de keuken.

Tegenwoordig is het een van de bekendste sojaproducten ter wereld. Het is een hoofdbestanddeel in veel Aziatische landen en wordt veel gebruikt in de rest van de wereld.

De manier waarop het wordt geproduceerd, kan aanzienlijk variëren, wat aanzienlijke veranderingen in smaak en textuur veroorzaakt, evenals gezondheidsrisico's.

Dit artikel onderzoekt hoe sojasaus wordt geproduceerd en de mogelijke gezondheidsrisico's en voordelen.

Wat is sojasaus?

Sojasaus is een zoute, vloeibare smaakmaker die traditioneel wordt geproduceerd door sojabonen en tarwe te fermenteren.

Er wordt gedacht dat het afkomstig is van een Chinees product genaamd "chiang” meer dan 3000 jaar geleden. Vergelijkbare producten zijn ontwikkeld in Japan, Korea, Indonesië en in heel Zuidoost-Azië.

Het kwam voor het eerst naar Europa in de 17e eeuw via Nederlandse en Japanse handel (1, 2).

Het woord 'soja' komt van het Japanse woord voor sojasaus, 'shoyu'. In feite werd de soja zelf genoemd naar sojasaus (1).

De vier basisingrediënten in sojasaus zijn sojabonen, tarwe, zout en fermentatiemiddelen zoals schimmels of gist.

Regionale variëteiten van sojasaus kunnen verschillende hoeveelheden van deze ingrediënten bevatten, wat resulteert in verschillende kleuren en smaken.

Overzicht Sojasaus is een zoute smaakmaker die wordt geproduceerd door de fermentatie van sojabonen en tarwe. Het is ontstaan ​​in China en wordt nu geproduceerd in veel Aziatische landen.

Hoe wordt het gemaakt?

Er zijn veel verschillende soorten sojasaus verkrijgbaar. Ze kunnen worden gegroepeerd op basis van hun productiemethoden, regionale variaties, kleur- en smaakverschillen.

Traditionele productie

Traditionele sojasaus wordt gemaakt door sojabonen in water te weken en de tarwe te roosteren en te pletten. Vervolgens worden de sojabonen en tarwe meestal gemengd met een kweekvorm Aspergillus, en twee tot drie dagen vertrokken om zich te ontwikkelen.

Vervolgens worden water en zout toegevoegd en wordt het hele mengsel vijf tot acht maanden in een fermentatietank gelaten, hoewel sommige soorten mogelijk langer verouderen.

Tijdens de fermentatie werken enzymen uit de schimmel op de soja- en tarwe-eiwitten en breken deze geleidelijk af tot aminozuren. Het zetmeel wordt omgezet in eenvoudige suikers en vervolgens gefermenteerd tot melkzuur en alcohol.

Nadat het verouderingsproces is voltooid, wordt het mengsel op een doek gelegd en geperst om de vloeistof vrij te maken. Deze vloeistof wordt vervolgens gepasteuriseerd om bacteriën te doden. Eindelijk wordt het gebotteld (3, 4).

Hoogwaardige sojasaus gebruikt alleen natuurlijke fermentatie. Deze variëteiten worden vaak bestempeld als 'natuurlijk gebrouwen'. De ingrediëntenlijst bevat meestal alleen water, tarwe, soja en zout.

Overzicht Traditionele sojasaus wordt gemaakt met een mengsel van sojabonen, geroosterde tarwe, schimmels en zout water, dat vijf tot acht maanden rijpt. De resulterende puree wordt vervolgens geperst en de sojasausvloeistof wordt gepasteuriseerd en gebotteld.

Chemische productie

Chemische productie is een veel snellere en goedkopere methode om sojasaus te maken. Deze methode staat bekend als zure hydrolyse en kan in enkele dagen in plaats van vele maanden sojasaus produceren.

In dit proces worden sojabonen verwarmd tot 176 ° F (80 ° C) en gemengd met zoutzuur. Dit proces breekt de eiwitten in de sojabonen en tarwe af.

Het resulterende product is echter minder aantrekkelijk qua smaak en aroma, omdat veel stoffen die tijdens traditionele fermentatie zijn geproduceerd ontbreken. Daarom wordt er extra kleur, smaak en zout toegevoegd (4).

Bovendien produceert dit proces enkele ongewenste verbindingen die niet aanwezig zijn in natuurlijk gefermenteerde sojasaus, waaronder enkele kankerverwekkende stoffen (2).

In Japan wordt sojasaus die puur chemisch wordt gebrouwen niet als sojasaus beschouwd en kan niet als zodanig worden bestempeld. Het kan echter worden gemengd met traditionele sojasaus om de kosten te verlagen.

In andere landen mag chemisch geproduceerde sojasaus in de huidige staat worden verkocht. Dit is vaak het type sojasaus dat je zult vinden in de kleine pakjes die bij afhaalmaaltijden worden gegeven.

Op het etiket staat "gehydrolyseerd soja-eiwit" of "gehydrolyseerd plantaardig eiwit" als het chemisch geproduceerde sojasaus bevat.

Overzicht Chemisch vervaardigde sojasaus wordt gemaakt door soja-eiwitten te hydrolyseren met zuur en warmte. Deze methode is snel en goedkoop, maar de resulterende sojasaus smaakt inferieur, bevat enkele giftige stoffen en kan extra kleuren en smaken vereisen.

Regionale verschillen

In Japan zijn er veel verschillende soorten sojasaus.

• Donkere sojasaus: Ook bekend als 'koikuchi shoyu', dit is het meest voorkomende type dat in Japan en in het buitenland wordt verkocht. Het is roodbruin en heeft een sterk aroma (2, 3, 5).
• Lichte soja saus: Ook wel "usukuchi" genoemd, dit is gemaakt van meer sojabonen en minder tarwe, en heeft een lichter uiterlijk en een milder aroma (2, 3, 5).
• Tamari: Gemaakt van voornamelijk sojabonen met 10% of minder tarwe, mist het aroma en is donkerder van kleur (3, 5).
• Shiro: Bijna alleen gemaakt met tarwe en heel weinig sojabonen, het is erg licht van kleur (3).
• Saishikomi: Gemaakt door de sojabonen en tarwe af te breken met enzymen in een oplossing van onverwarmde sojasaus in plaats van zout water. Het heeft een zwaardere smaak en velen genieten ervan als dipsaus (2, 3, 5).

In China is de sojasaus met alleen sojabonen in tamari-stijl het meest voorkomende type.

Tegenwoordig is echter een modernere productiemethode het meest gebruikelijk. Sojameel en tarwezemelen worden slechts drie weken gefermenteerd in plaats van enkele maanden. Deze methode resulteert in een heel andere smaak vergeleken met traditioneel geproduceerde sojasaus (2, 3, 6).

Chinese sojasauzen worden in het Engels vaak vermeld als "donker" of "licht". Donkere sojasaus is dikker, ouder en zoeter en wordt gebruikt bij het koken. Lichte sojasaus is dunner, jonger en zouter en wordt vaker gebruikt in dipsauzen.

In Korea is het meest voorkomende type sojasaus vergelijkbaar met het donkere koikuchi-type in Japan.

Er is echter ook een traditionele Koreaanse sojasaus genaamd hansik ganjang. Het is alleen gemaakt van sojabonen en wordt voornamelijk gebruikt in soep- en groentegerechten (3).

In Zuidoost-Aziatische landen zoals Indonesië, Maleisië, de Filippijnen, Singapore en Thailand wordt de saus in tamari-stijl het meest geproduceerd, maar er zijn veel lokale variaties (2).

Andere varianten zijn sauzen verdikt met suiker, zoals kecap manis in Indonesië, of die met extra smaken, zoals sojasaus met garnalen in China.

Overzicht Er is een grote verscheidenheid aan sojasauzen in heel Azië, elk met verschillende ingrediënten, smaken en aroma's. Het meest voorkomende type is Japanse donkere soja, koikuchi shoyu genaamd, die is gemaakt van natuurlijk gefermenteerde tarwe en sojabonen.

De voedingswaarde van sojasaus

Hieronder vindt u de voedingsverdeling voor 1 eetlepel (15 ml) traditioneel gefermenteerde sojasaus (7).

• Calorieën: 8
• Koolhydraten: 1 gram
• Vet: 0 gram
• Eiwit: 1 gram
• Natrium: 902 mg

Hierdoor is het rijk aan zout en levert het 38% van de aanbevolen dagelijkse inname (RDI). Hoewel sojasaus relatief veel eiwitten en koolhydraten bevat, is het geen belangrijke bron van die voedingsstoffen.

Daarnaast zorgen de fermentatie-, verouderings- en pasteurisatieprocessen voor een zeer complexe mix van meer dan 300 stoffen die bijdragen aan de geur, smaak en kleur van sojasaus.

Deze omvatten alcoholen, suikers, aminozuren zoals glutaminezuur en organische zuren zoals melkzuur.

De hoeveelheden van deze stoffen veranderen aanzienlijk, afhankelijk van de basisingrediënten, de vorm van de schimmel en de productiemethode (3, 4).

Het zijn deze verbindingen in sojasaus die vaak verband houden met de gezondheidsrisico's en voordelen.

Overzicht Sojasaus bevat veel zout en levert 38% van de ADH in 1 eetlepel. Het bevat meer dan 300 verbindingen die bijdragen aan smaak en aroma. Deze verbindingen kunnen ook worden geassocieerd met gezondheidsrisico's en voordelen.

Wat zijn de gezondheidsrisico's?

Gezondheidsproblemen worden vaak opgeworpen met betrekking tot sojasaus, inclusief het zoutgehalte, de aanwezigheid van kankerverwekkende stoffen en specifieke reacties op componenten zoals MSG en amines.

Het bevat veel natrium

Sojasaus bevat veel natrium, ook wel bekend als zout, een essentiële voedingsstof die je lichaam nodig heeft om goed te functioneren.

Hoge innames van natrium houden echter verband met een verhoogde bloeddruk, vooral bij zoutgevoelige mensen, en kunnen bijdragen aan het risico op hartaandoeningen en andere ziekten zoals maagkanker (8, 9, 10, 11).

Het verminderen van uw natriuminname resulteert zelfs in een bescheiden bloeddrukdaling en kan deel uitmaken van een behandelstrategie voor mensen met hoge bloeddruk (12, 13, 14, 15).

Het is echter niet duidelijk of reductie de incidentie van hartaandoeningen bij gezonde mensen direct verlaagt (13, 16, 17, 18).

De meeste voedingsorganisaties adviseren een inname van 1.500–2.300 mg natrium per dag, met als doel het risico op hoge bloeddruk te verminderen (12, 19, 20, 21).

Een eetlepel sojasaus draagt ​​38% bij aan de huidige RDI. Echter, dezelfde hoeveelheid tafelzout zou 291% van de ADH voor natrium bijdragen (7, 22).

Voor degenen die hun natriuminname willen verminderen, zijn er zoutarme varianten van sojasaus ontwikkeld, die tot 50% minder zout bevatten dan de originele producten (2).

Ondanks het hoge natriumgehalte kan sojasaus nog steeds worden genoten als onderdeel van een gezond dieet, vooral als u bewerkte voedingsmiddelen beperkt en vooral verse, hele voedingsmiddelen met veel fruit en groenten consumeert.

Als u uw zoutinname beperkt, probeer dan een zoutarme variant of gebruik gewoon minder.

Overzicht Sojasaus bevat veel natrium, wat gepaard gaat met een verhoogd risico op hoge bloeddruk. Het is echter lager in natrium dan keukenzout en er zijn natriumarme varianten beschikbaar. Sojasaus kan worden opgenomen als onderdeel van een gezond dieet dat rijk is aan hele voedingsmiddelen.

Kan hoog zijn in MSG

Mononatriumglutamaat (MSG) is een smaakversterker. Het komt van nature voor in sommige voedingsmiddelen en wordt vaak gebruikt als voedseladditief (23).

Het is een vorm van glutaminezuur, een aminozuur dat aanzienlijk bijdraagt ​​aan de umami-smaak van voedingsmiddelen. Umami is een van de vijf basissmaken in voedsel, vaak te vinden in zogenaamd "hartig" voedsel (24, 25).

Glutaminezuur wordt van nature geproduceerd in sojasaus tijdens fermentatie en wordt verondersteld een belangrijke bijdrage te leveren aan de aantrekkelijke smaak. Bovendien wordt MSG vaak toegevoegd aan chemisch geproduceerde sojasaus om de smaak te verbeteren (2, 5, 26, 27).

In 1968 werd MSG geassocieerd met een fenomeen dat bekend staat als 'Chinees restaurantsyndroom'.

Symptomen waren onder meer hoofdpijn, gevoelloosheid, zwakte en hartkloppingen na het eten van Chinees eten, dat vaak hoog is in MSG (23, 24).

Een review uit 2015 van alle onderzoeken tot nu toe naar MSG en hoofdpijn vond echter geen significant bewijs dat suggereert dat MSG hoofdpijn veroorzaakt (23, 24, 28).

Daarom is de aanwezigheid van glutaminezuur of zelfs toegevoegde MSG in sojasaus waarschijnlijk geen reden tot bezorgdheid.

Overzicht MSG en zijn vrije vorm, glutaminezuur, vormen een belangrijk onderdeel van de aantrekkelijke umami-smaak van sojasaus. Hoewel men dacht dat MSG ooit hoofdpijn veroorzaakte, suggereren recente beoordelingen dat dit niet het geval is.

Kan kankerverwekkende stoffen bevatten

Tijdens de voedselverwerking kan een groep van giftige stoffen, chloorpropanolen genaamd, worden geproduceerd, waaronder de productie van sojasaus.

Een type, bekend als 3-MCPD, wordt aangetroffen in zuur gehydrolyseerd plantaardig eiwit, het type eiwit dat wordt aangetroffen in chemisch geproduceerde sojasaus (29, 30).

Dierproeven hebben aangetoond dat 3-MCPD een giftige stof is. Het bleek de nieren te beschadigen, de vruchtbaarheid te verminderen en tumoren te veroorzaken (29, 30).

Vanwege deze problemen heeft de Europese Unie een limiet gesteld van 0,02 mg 3-MCPD per kg (2,2 lbs) sojasaus. In de VS is de limiet hoger met 1 mg per kg (2,2 lbs) (30, 31, 32).

Dit komt overeen met een wettelijke limiet van 0,032 - 1,6 mcg per eetlepel sojasaus, afhankelijk van waar je woont.

Bij onderzoeken naar de invoer van sojasaus over de hele wereld, waaronder de VS, het VK, Australië en Europa, zijn de afgelopen jaren echter producten aanzienlijk boven de limieten gekomen, met tot 1,4 mg per eetlepel (876 mg per kg), wat resulteerde in terugroepacties van producten (30, 31, 33).

Over het algemeen is het veiliger om natuurlijk gefermenteerde sojasaus te kiezen, die veel lagere niveaus heeft of helemaal geen 3-MCPD.

Overzicht Chemisch geproduceerde sojasaus bevat een giftige stof die 3-MCPD wordt genoemd. Over de hele wereld zijn er meerdere terugroepacties geweest van sojasausproducten die de veilige limieten van de stof overschrijden. Je kunt het beste vasthouden aan natuurlijk gefermenteerde sojasaus.

Bevat amines

Amines zijn van nature voorkomende chemicaliën die voorkomen in planten en dieren.

Ze worden vaak in hogere concentraties aangetroffen in verouderd voedsel, zoals vlees, vis, kaas en sommige kruiden (34).

Sojasaus bevat aanzienlijke hoeveelheden amines, waaronder histamine en tyramine (3, 35).

Het is bekend dat te veel histamine toxische effecten veroorzaakt wanneer het in grote hoeveelheden wordt gegeten. Symptomen zijn onder meer hoofdpijn, zweten, duizeligheid, jeuk, huiduitslag, maagproblemen en veranderingen in bloeddruk (34, 36).

Er is zelfs gesuggereerd dat sommige meldingen van sojasausallergie het gevolg kunnen zijn van een histamine-reactie (37).

Bij de meeste mensen lijken de andere amines in sojasaus geen problemen te veroorzaken. Sommige mensen kunnen er echter gevoelig voor zijn. Dit wordt meestal gediagnosticeerd door een eliminatiedieet onder toezicht. Symptomen van intolerantie zijn onder meer misselijkheid, hoofdpijn en huiduitslag (34).

Als u gevoelig bent voor amines en symptomen ervaart na het eten van sojasaus, is het misschien beter om dit te vermijden.

Bovendien moeten mensen die een klasse medicatie gebruiken die bekend staat als monoamineoxidaseremmers (MAO-remmers) hun inname van tyramine beperken en sojasaus vermijden (38, 39).

Overzicht Mensen die gevoelig zijn voor amines, waaronder histamine, willen mogelijk hun inname van sojasaus verminderen of helemaal vermijden. Als u een MAO-remmer gebruikt, moet u sojasaus vermijden vanwege het tyraminegehalte.

Bevat tarwe en gluten

Veel mensen weten niet dat sojasaus zowel tarwe als gluten kan bevatten. Voor mensen met tarweallergieën of coeliakie kan dit problematisch zijn.

Studies hebben aangetoond dat zowel soja- als tarweallergenen volledig worden afgebroken tijdens het fermentatieproces van sojasaus. Dat gezegd hebbende, als u niet zeker weet hoe uw sojasaus is geproduceerd, kunt u er niet zeker van zijn dat deze vrij is van allergenen (40).

De Japanse sojasaus Tamari wordt vaak beschouwd als een alternatief voor tarwe- en glutenvrije sojasaus. Hoewel dit waar kan zijn, kunnen sommige soorten tamari nog steeds met tarwe worden gemaakt, hoewel met kleinere hoeveelheden dan in andere soorten sojasaus (3).

Het is belangrijk om het ingrediëntenlabel voor tarwe te controleren en te zoeken naar sojasausproducten die specifiek zijn gelabeld als glutenvrij. De meeste grote merken hebben een glutenvrije variant.

Als je uit eten gaat, kun je het beste controleren met welk merk sojasaus het restaurant kookt en vragen of ze een glutenvrije variant hebben.

Als je het niet zeker weet, is het misschien beter om een ​​gerecht te kiezen dat niet is gekookt met sojasaus.

Overzicht Sojasaus bevat tarwe en gluten, en zelfs het tamari-type kan nog wat tarwe bevatten. Als u allergisch bent voor tarwe of coeliakie heeft, zoek dan naar glutenvrije sojasaus en controleer altijd de ingrediëntenlijst.

Sojasaus is ook gekoppeld aan enkele gezondheidsvoordelen

Onderzoek naar sojasaus en de componenten ervan heeft enkele potentiële gezondheidsvoordelen opgeleverd, waaronder:

• Kan allergieën verminderen: 76 patiënten met seizoensgebonden allergieën slikten 600 mg sojasauscomponent per dag en vertoonden verbeterde symptomen. De hoeveelheid die ze consumeerden, komt overeen met 60 ml sojasaus per dag (40, 41).
• Bevordert de spijsvertering: Een sojasausbouillon werd aan 15 mensen gegeven, wat resulteerde in een verhoogde afscheiding van maagsap, vergelijkbaar met de niveaus die kunnen optreden na inname van cafeïne. Verhoogde afscheiding van het maagsap zou de spijsvertering helpen (42).
• Darmgezondheid: Sommige geïsoleerde suikers in sojasaus blijken een positief prebiotisch effect te hebben op bepaalde soorten bacteriën in de darmen. Dit kan gunstig zijn voor de darmgezondheid (43).
• Bron van antioxidanten: Donkere sojasaus bevat verschillende sterke antioxidanten. Het is onduidelijk wat de voordelen kunnen zijn bij mensen, hoewel één studie positieve effecten op de gezondheid van het hart aantoonde (44, 45, 46, 47).
• Kan het immuunsysteem bevorderen: Twee onderzoeken toonden aan dat het geven van polysacchariden aan muizen, een soort koolhydraten in sojasaus, de reacties van het immuunsysteem verbeterde (48, 49).
• Kan kankerbestrijdende effecten hebben: Meerdere experimenten met muizen hebben aangetoond dat sojasaus kanker- en tumorremmende effecten kan hebben. Meer onderzoek is nodig om te zien of deze effecten ook bij mensen aanwezig zijn (44, 50).
• Kan de bloeddruk verlagen: Sommige soorten sojasaus, zoals zoutarme of Koreaanse ganjang, blijken de bloeddruk bij muizen te verlagen. Er zijn nog steeds onderzoeken bij mensen nodig (44, 51, 52).

Opgemerkt moet worden dat veel van dit onderzoek alleen is gedaan bij dieren of zeer kleine onderzoeken bij mensen en grote doses sojasaus of de componenten ervan heeft gebruikt.

Hoewel sommige van deze resultaten veelbelovend klinken, is het nog te vroeg om te zeggen of sojasaus echt aanzienlijke gezondheidsvoordelen kan opleveren wanneer het wordt geconsumeerd op het niveau dat wordt aangetroffen in het gemiddelde dieet.

Overzicht Onderzoek naar sojasaus heeft veelbelovende potentiële gezondheidsvoordelen opgeleverd, waaronder voor het immuunsysteem, de darmgezondheid, kanker en bloeddruk. Omdat in de meeste onderzoeken dieren of kleine steekproeven zijn gebruikt, is meer onderzoek bij mensen nodig.

Het komt neer op

Sojasaus is een smaakvolle smaakmaker die wordt gebruikt in een grote verscheidenheid aan gerechten en keukens.

Het kan worden geproduceerd door natuurlijke fermentatie of chemische hydrolyse. Elke productiemethode leidt tot heel andere smaak- en gezondheidsprofielen.

Het eten van sojasaus kan enkele gezondheidsrisico's met zich meebrengen. De ergste hiervan worden echter geassocieerd met chemisch geproduceerde variëteiten en kunnen worden vermeden door natuurlijk gefermenteerde sojasaus te gebruiken.

Sojasaus heeft mogelijk ook enkele gezondheidsvoordelen, maar er is meer onderzoek nodig om te bevestigen of ze van toepassing zijn op mensen.

Over het algemeen kan sojasaus, zoals de meeste voedingsmiddelen, met mate worden genoten als onderdeel van een gezond dieet.